TUTTO INTEGRALE
Cereali integrali
Pane , pasta e altri cereali nella forma integrale
Gli aspetti salutari dell’alimentazione a base di cereali integrali.
Focus su pane e pasta preparati nella forma integrale
Introduzione:
I cereali sono una componente fondamentale della dieta umana e forniscono una fonte significativa di carboidrati, fibre, vitamine e minerali.
Tra i vari tipi di cereali, i cereali integrali si distinguono per i loro numerosi benefici per la salute.
Questa relazione si concentra sull’alimentazione a base di cereali integrali, con particolare attenzione a pane e pasta integrali, evidenziando i loro aspetti salutari.
- Cosa sono i cereali integrali:
I cereali integrali sono costituiti da tutti i componenti del chicco, compresi il germe, l’endosperma e il pericarpo.
A differenza dei cereali raffinati, che hanno subito una lavorazione per rimuovere il germe e il pericarpo, i cereali integrali conservano una maggiore quantità di fibre, vitamine e minerali.
I cereali integrali sono una delle principali fonti di fibre alimentari nella dieta.
Le fibre alimentari svolgono un ruolo essenziale nella regolazione del transito intestinale, nel controllo del peso, nel mantenimento della salute del sistema digestivo e nella prevenzione di malattie croniche come il diabete di tipo 2, le malattie cardiache e alcuni tipi di cancro.
- Benefici per la salute cardiovascolare:
L’inclusione di cereali integrali nella dieta può contribuire a migliorare la salute cardiovascolare.
Le fibre presenti nei cereali integrali possono ridurre il colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”) e il rischio di malattie cardiache.
Inoltre, i cereali integrali contengono antiossidanti e altri composti benefici per la salute cardiovascolare.
- Controllo del peso e sazietà:
L’alto contenuto di fibre e il rilascio lento di carboidrati dei cereali integrali favoriscono la sensazione di sazietà e possono aiutare nel controllo del peso.
Consumare pane e pasta integrali può contribuire a una migliore gestione dell’appetito e a una riduzione del rischio di sovrappeso e obesità.
- Regolazione della glicemia e diabete di tipo 2:
I cereali integrali hanno un impatto positivo sulla regolazione della glicemia e possono aiutare a prevenire o gestire il diabete di tipo 2.
Le fibre solubili presenti nei cereali integrali rallentano l’assorbimento degli zuccheri nel sangue, riducendo i picchi glicemici dopo i pasti.
I cereali integrali sono una fonte importante di vitamine del gruppo B, come tiamina, niacina e acido folico, nonché di minerali come ferro, magnesio e zinco.
L’inclusione di cereali integrali nella dieta può contribuire a soddisfare i fabbisogni di questi nutrienti essenziali.
- Altre componenti benefiche:
Oltre alle fibre, vitamine e minerali, i cereali integrali contengono anche fitonutrienti, come i polifenoli, che possono fornire benefici per la salute, come proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
Conclusioni:
L’alimentazione a base di cereali integrali, compresi pane e pasta integrali, offre numerosi vantaggi per la salute.
L’inclusione di cereali integrali nella dieta può favorire il controllo del peso, la salute cardiovascolare, la regolazione della glicemia e fornisce importanti nutrienti essenziali.
Promuovere una maggiore consapevolezza sull’importanza dei cereali integrali e incoraggiare il loro consumo regolare può contribuire a una dieta più equilibrata e a uno stile di vita salutare.
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Differenza tra pane bianco e pane integrale
La differenza principale tra pane bianco e pane integrale riguarda gli ingredienti e il processo di lavorazione utilizzati nella loro preparazione.
Il pane bianco viene prodotto principalmente utilizzando farina raffinata, che è sottoposta a un processo di molitura che rimuove il germe e il rivestimento esterno del chicco di grano.
Ciò comporta la perdita di importanti nutrienti, come fibre, vitamine e minerali presenti nella parte esterna del grano.
La farina raffinata viene quindi utilizzata per preparare il pane bianco, che ha una consistenza più leggera e un colore bianco.
Il pane bianco spesso contiene anche additivi come zuccheri e grassi aggiunti per migliorarne il sapore e la conservazione.
Il pane integrale viene invece prodotto utilizzando farina integrale, che contiene l’intero chicco di grano, compreso il germe e il rivestimento esterno.
La farina integrale conserva la maggior parte dei nutrienti, delle fibre, delle vitamine e dei minerali presenti nel grano.
Il pane integrale ha una consistenza più densa e un colore più scuro rispetto al pane bianco.
A causa dell’alto contenuto di fibre, il pane integrale viene digerito più lentamente, il che può contribuire a una sensazione di sazietà più duratura.
Il consumo di pane integrale offre diversi benefici per la salute.
La presenza di fibre nel pane integrale aiuta a regolare il livello di zucchero nel sangue, a favorire la digestione e a mantenere un intestino sano.
Inoltre, il pane integrale può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcune forme di cancro.
In conclusione, il pane bianco e il pane integrale differiscono principalmente per gli ingredienti utilizzati e il processo di lavorazione.
Il pane integrale offre maggiori benefici per la salute grazie al suo contenuto di fibre e nutrienti, mentre il pane bianco ha una consistenza più leggera ma un contenuto nutrizionale ridotto.
La scelta tra i due dipende dalle preferenze personali e dalle esigenze dietetiche individuali.
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Differenza tra pasta di semola raffinata o integrale
La pasta di semola può essere realizzata sia con la semola di grano duro raffinata che con la semola di grano duro integrale.
La differenza principale tra le due è il processo di lavorazione e la composizione nutrizionale.
- Processo di lavorazione:
La semola di grano duro raffinata viene ottenuta dalla macinazione del grano duro e successivamente sottoposta a un processo di raffinazione per rimuovere il germe e il pericarpo.
Questo processo comporta una perdita di fibre, vitamine e minerali presenti naturalmente nel chicco di grano.
Invece la semola di grano duro integrale è ottenuta dalla macinazione del grano duro intero, che include il germe, il pericarpo e l’endosperma.
Di conseguenza, la pasta di semola integrale conserva la maggior parte dei nutrienti presenti nel chicco di grano.
- Contenuto nutrizionale:
La pasta di semola di grano duro raffinata ha un contenuto di fibre inferiore rispetto alla pasta integrale.
Durante il processo di raffinazione, la fibra viene eliminata, riducendo così i benefici associati all’apporto di fibre nella dieta.
La pasta di semola raffinata ha anche un indice glicemico più alto, il che significa che può causare un aumento più rapido dei livelli di zucchero nel sangue rispetto alla pasta integrale.
La pasta di semola di grano duro integrale, differentemente, conserva il suo contenuto di fibre originale.
Le fibre presenti nella pasta integrale possono aiutare a regolare la glicemia, favorire la sazietà e migliorare la salute digestiva.
Inoltre, la pasta integrale è spesso più ricca di vitamine del gruppo B, vitamina E, minerali come magnesio, zinco e ferro, e contiene anche antiossidanti.
- Impatto sulla salute:
La scelta della pasta di semola integrale può contribuire a una dieta più sana e bilanciata.
L’alto contenuto di fibre aiuta a mantenere la regolarità intestinale, può ridurre il rischio di malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcune forme di cancro.
La pasta integrale può anche favorire il controllo del peso, in quanto le fibre aiutano a mantenere la sensazione di sazietà più a lungo.
Conclusioni:
La pasta di semola integrale offre maggiori benefici per la salute rispetto alla pasta di semola raffinata, grazie al suo contenuto di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti.
Scegliere la pasta integrale come parte di una dieta equilibrata può contribuire a migliorare la salute generale e promuovere uno stile di vita sano.
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Differenza tra farina di semola integrale e farina raffinata tipo 00 o 0
La differenza principale tra la farina di semola integrale e la farina raffinata di tipo 00 o 0 risiede nel processo di lavorazione e nella composizione nutrizionale.
- Processo di lavorazione:
La farina di semola integrale viene ottenuta dalla macinazione del grano duro intero, inclusi il germe, il pericarpo e l’endosperma.
Questo processo conserva gran parte dei nutrienti naturalmente presenti nel chicco di grano duro.
D’altra parte, la farina raffinata di tipo 00 o 0 viene prodotta attraverso un processo di raffinazione che rimuove il germe e il pericarpo del grano, lasciando solo l’endosperma.
Questo processo di raffinazione riduce il contenuto di fibre, vitamine e minerali nella farina.
- Contenuto nutrizionale:
La farina di semola integrale conserva il suo contenuto di fibre, vitamine e minerali, poiché è meno raffinata.
Le fibre sono importanti per la regolarità intestinale, il controllo del peso e la prevenzione di malattie croniche come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiache.
Inoltre la farina di semola integrale contiene anche vitamine del gruppo B, vitamina E, magnesio e zinco.
La farina raffinata di tipo 00 o 0, al contrario, ha un contenuto di fibre inferiore a causa del processo di raffinazione.
Questo può influire negativamente sulla salute digestiva e sulla regolazione della glicemia.
Inoltre, la farina raffinata ha un indice glicemico più alto, il che significa che può causare un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue dopo il consumo.
- Utilizzo culinario:
La farina di semola integrale è spesso utilizzata per preparare prodotti da forno come pane, pasta, pizza e dolci.
Ha una consistenza più grossolana che conferisce un sapore e una consistenza unici ai prodotti da forno.
La farina raffinata di tipo 00 o 0 è generalmente utilizzata per prodotti da forno più delicati come torte, biscotti e paste leggere.
Ha una consistenza più fine che produce una consistenza morbida e leggera negli alimenti.
Conclusioni:
Maggiori sono i benefici per la salute della farina di semola integrale rispetto alla farina raffinata di tipo 00 o 0.
La farina di semola integrale conserva un maggior contenuto di fibre, vitamine e minerali, mentre la farina raffinata è priva di queste componenti nutritive.
Scegliere la farina di semola integrale può contribuire a una dieta più sana e bilanciata.
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Come si prepara, con che farine e con quale tecnica, il pane integrale nei forni e nelle panetterie in Italia?
La preparazione del pane integrale può variare tra i forni e le panetterie in Italia, poiché ogni panettiere può utilizzare le proprie ricette e tecniche specifiche.
Tuttavia, di seguito viene descritto un metodo comune per la preparazione del pane integrale in un contesto tradizionale italiano:
Ingredienti tipici:
- Farina integrale di grano tenero
- Acqua
- Lievito di birra o lievito madre
- Sale (usato o non a seconda delle regioni – in Umbria e Toscana non viene di solito utilizzato nei pani comuni di grande formato)
Procedimento:
- Preparazione dell’impasto: In una ciotola o in una impastatrice, vengono mescolati insieme farina integrale, acqua, lievito di birra o lievito madre (a seconda della ricetta scelta) e sale (non sempre). La quantità precisa di ogni ingrediente dipende dalla ricetta specifica e dalle preferenze del panettiere.
- Impastamento: Gli ingredienti vengono impastati fino a ottenere un composto omogeneo. L’impastamento può essere fatto a mano, utilizzando una macchina per il pane o una planetaria. Questo processo aiuta a sviluppare il glutine nella farina, che conferisce struttura e consistenza al pane.
- Lievitazione: L’impasto viene posto in una ciotola leggermente oliata e coperto con un panno umido o pellicola trasparente. Viene lasciato lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per consentire all’impasto di crescere. La durata della lievitazione può variare, ma di solito richiede da 1 a 2 ore, o fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
- Formatura: Una volta lievitato, l’impasto viene estratto dalla ciotola e lavorato per formare il pane desiderato. Può essere realizzato in vari formati, come pagnotta, filone o pagnotte individuali. Durante la formatura, si cerca di mantenere una superficie liscia e tesa per garantire una buona lievitazione.
- Seconda lievitazione: Dopo la formatura, il pane viene posizionato su una teglia o su una pietra refrattaria e lasciato lievitare per la seconda volta. Questa fase aggiuntiva di lievitazione aiuta a migliorare la struttura e il sapore del pane. La durata può variare, ma di solito richiede circa 30-60 minuti.
- Cottura: Il pane viene infornato in un forno preriscaldato a temperatura elevata, solitamente intorno ai 200-220 gradi Celsius. Il tempo di cottura può variare a seconda delle dimensioni e dello spessore del pane, ma di solito richiede circa 30-40 minuti. Durante la cottura, il pane sviluppa una crosta dorata e croccante.
È importante sottolineare che le tecniche e le ricette possono variare da panettiere a panettiere, e alcuni possono utilizzare metodi e ingredienti leggermente diversi.
Le panetterie artigianali e tradizionali spesso si distinguono per la cura e l’attenzione dedicata alla preparazione del pane integrale, utilizzando farine di qualità e permettendo tempi di lievitazione più lunghi per sviluppare il sapore e la struttura desiderati.
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Quali sono in Italia le farine maggiormente usate dai fornai per preparare pane bianco, o pane integrale?
In Italia, i fornai utilizzano diverse tipologie di farine per preparare pane bianco o pane integrale.
Di seguito sono elencate le farine maggiormente utilizzate per ciascuna varietà di pane:
Pane bianco:
- Farina di grano tenero tipo “0” o “00”: Questa farina è ottenuta dalla macinazione del grano tenero e sottoposta a un processo di raffinazione che rimuove il germe e il rivestimento esterno del chicco. È una farina di colore bianco e fine consistenza, ed è spesso utilizzata per la produzione di pane bianco tradizionale.
- Farina Manitoba: Questa farina di grano tenero è caratterizzata da un alto contenuto di glutine e forza di impasto. È ideale per la produzione di pane bianco con una buona consistenza e un volume di lievitazione elevato.
Pane integrale:
- Farina integrale di grano tenero: Questa farina è ottenuta dalla macinazione del grano tenero intero, inclusi il germe e il rivestimento esterno. Ha un colore più scuro rispetto alla farina bianca e contiene una quantità significativa di fibre, vitamine e minerali. È la farina principale utilizzata per la preparazione del pane integrale.
- Farina di segale integrale: La farina di segale integrale viene ottenuta dalla macinazione della segale intera. È una farina densa e di sapore caratteristico, spesso utilizzata per la produzione di pane di segale o pane integrale di segale.
È importante notare che i fornai possono utilizzare anche una combinazione di diverse farine per ottenere la consistenza, il sapore e le caratteristiche desiderate nel pane bianco o nel pane integrale.
La scelta della farina dipende spesso dalle preferenze personali del fornaio e dal tipo di pane che si desidera produrre.
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Per legge in Italia come un forno deve fare, etichettare e vendere un pane integrale
In Italia, secondo la legge, un forno che produce, etichetta e vende pane integrale deve attenersi a determinate regole per garantire la correttezza delle informazioni fornite ai consumatori. Di seguito sono riportate alcune disposizioni pertinenti:
- Etichettatura corretta: L’etichetta del pane integrale deve chiaramente indicare la denominazione “pane integrale” o “pane di farina integrale”. Questo serve a differenziarlo dal pane bianco o da altri tipi di pane. L’etichetta deve essere visibile e facilmente leggibile per i consumatori.
- Elenco degli ingredienti: L’etichetta del pane integrale deve elencare tutti gli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. Questo include la farina integrale e gli altri ingredienti, come lievito, sale e acqua. L’elenco degli ingredienti deve essere completo e in conformità con la normativa alimentare.
- Percentuale di farina integrale: La percentuale di farina integrale utilizzata nella preparazione del pane deve essere chiaramente indicata sull’etichetta. Ad esempio, potrebbe essere specificato che il pane contiene il 100% di farina integrale o una percentuale specifica, come il 50% di farina integrale. Questa indicazione permette ai consumatori di sapere la quantità di farina integrale presente nel prodotto.
- Contenuto di fibre: In alcuni casi, l’etichetta può anche fornire informazioni sul contenuto di fibre del pane integrale. Questo può essere indicato in grammi o in percentuale del valore giornaliero di riferimento per le fibre.
- Registrazione e conformità: I produttori di pane integrale devono registrare i propri prodotti e attenersi alle normative e alle linee guida stabilite dalle autorità competenti. Questo è importante per garantire che il pane integrale soddisfi i requisiti di qualità e sicurezza alimentare.
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Tipi di farina di semola
In Italia, i tipi di farina di semola più comuni sono la farina di semola tipo 00, 0, 1, 2, integrale e Manitoba. Ecco una descrizione di ciascun tipo di farina di semola:
- Farina di semola tipo 00: Questa è la forma più raffinata di farina di semola. È caratterizzata da una consistenza molto fine e leggera. Viene ottenuta dal grano duro attraverso un processo di macinazione che elimina il germe e la buccia del chicco di grano. È ideale per la preparazione di dolci, come torte, biscotti e pasticcini, in quanto conferisce una consistenza morbida e soffice agli alimenti.
- Farina di semola tipo 0: Questo tipo di farina di semola è leggermente più grezza rispetto alla farina di semola tipo 00. Contiene una piccola quantità di crusca e germe di grano duro, il che le conferisce un colore più giallo e una consistenza leggermente più grossolana. Viene spesso utilizzata per la preparazione di pane, pizza e focacce.
- Farina di semola tipo 1: Questa farina di semola ha una consistenza ancora più grossolana rispetto alla tipo 0, in quanto contiene una maggiore quantità di crusca e germe di grano duro. Di conseguenza, è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina di semola tipo 0. Viene utilizzata per la preparazione di pane integrale, prodotti da forno rustici e pasta di semola integrale.
- Farina di semola tipo 2: Questa varietà di farina di semola è ancora più grezza e grossolana. Conserva la maggior parte della crusca e del germe del grano duro. La farina di semola tipo 2 è ricca di fibre e nutrienti, ed è spesso utilizzata per la produzione di pane integrale, prodotti da forno rustici e pasta di semola integrale.
- Farina di semola integrale: Questa farina è ottenuta dalla macinazione del grano duro intero, inclusi il germe, il pericarpo e l’endosperma. È la forma meno raffinata di farina di semola e conserva tutti i nutrienti naturalmente presenti nel chicco di grano. La farina di semola integrale è ricca di fibre, vitamine del gruppo B, vitamina E, magnesio e zinco. Viene utilizzata per preparare pane integrale, pasta integrale e altri prodotti da forno integrali.
- Farina Manitoba: La farina Manitoba non è specificamente una farina di semola, ma è una varietà di farina ad alto contenuto di proteine ottenuta da grano duro di alta qualità. È caratterizzata da un elevato contenuto di glutine ed è spesso utilizzata nella produzione di pane lievitato e prodotti da forno che richiedono una forte struttura e una maggiore capacità di lievitazione.
Ognuno di questi tipi di farina di semola ha caratteristiche specifiche che li rendono adatti a diversi usi in cucina. La scelta del tipo di farina dipende dal tipo di preparazione che si desidera realizzare, dalla consistenza desiderata e dalle preferenze personali.
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LA FARINA
Come si ottiene
La farina è il prodotto semilavorato utilizzato per la realizzazione di lievitati e molti tipi di dolce: si ottiene dalla macinazione di cereali o di altri alimenti di vario genere, come mandorle, nocciole, castagne, cocco e altro.
La materia grezza viene sottoposta a molitura con lo scopo di ricavarne delle polveri che possono essere più o meno granulose.
Alcune farine sono utilizzate in tutto il mondo come quelle di grano tenero, mentre ad esempio la farina di grano duro viene utilizzata quasi solo in Italia, soprattutto al sud e nelle isole.
Esistono poi molti altri cereali che in forma minore rispetto ai due citati, vengono coltivati, raccolti, dopodiché macinati per produrre farine.
Per la produzione vera e propria della farina di grano il primo step è la mietitura, a cui segue la trebbiatura e una fase di stoccaggio e una di riposo del grano in appositi silos, nei quali il grano viene ventilato e pulito tramite l’impiego di getti d’aria.
In alcuni casi è possibile lavare e inumidire i chicchi per eliminare sporco e impurità.
A seguire, avviene la fase molitoria: i chicchi una volta puliti vengono selezionati e in seguito macinati mediante dei cilindri che frantumano fisicamente il grano riducendolo in parti sempre più piccole fino a creare la farina.
In seguito, mediante un setaccio, la crusca e le parti più esterne vengono trattenute: otteniamo così il buratto, cioè la prima farina grossolana.
Farine di tipo integrale
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Classificazione delle Farine diverse dalla farina di frumento
Vi sono in commercio numerose altre farine (di cereali e non) oltre a quella di frumento che da noi è la più utilizzata.
Dovremmo provare tutti i tipi di farina, di ceci, di castagne, di riso, di cocco, di Khorasan…, ma cercando sempre le forme meno lavorate e raffinate possibile.
La farina di farro è forse il tipo di farina più antico, poi entrata in disuso.
E’ più difficile da far lievitare e impastare, ma il pane, la pasta, la pizza e i vari prodotti da forno da essa ricavati sono molto interessanti, stanno avendo un successo sempre maggiore (servono quantità più basse di grassi per avere un buon impasto per i dolci).
Anche il sapore leggermente dolciastro serve a usare meno zuccheri.
Pane e pasta da farina integrale di farro, possibilmente senza sale, sono prodotti altamente salutari
Contiene glutine, non è indicata nei celiaci.
La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra e la sua forma integrale mantiene inalterate le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata.
Durante la cottura presenta proprietà differenti rispetto al grano per la presenza minore di glutine, quindi minore elasticità, minore lievitazione.
Per questo spesso viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine, soprattutto alla farina di frumento.
Contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi inadatta ai celiaci.
La farina di ceci ha le seguenti principali caratteristiche:
- è una farina che proviene dai legumi;
- non contiene glutine ed è quindi indicata nei celiaci e comunque negli intolleranti al glutine;
- ha un indice glicemico più basso di altre ed è quindi utile nella prevenzione e cura del diabete mellito.
Sarebbe bene cercare farina di ceci coltivati in Italia, possibilmente di tipo biologico, macinata a pietra e non raffinata.
La farina di riso è una farina ricavata dalla macinazione del famoso cereale. Può essere raffinata o integrale.
Naturalmente il tipo integrale, pur se più difficile da lavorare:
- presenta caratteristiche nutrizionali sicuramente superiori.
- apporta una bassa quota di proteine e in particolare non contiene glutine;
- è indicata nei prodotti per celiaci,
- ma è sempre necessario controllare se si tratta di farina raffinata o integrale e quali condimenti vengono utilizzati.
L’uso di farina di riso integrale lavorata a casa manualmente sarebbe preferibile.
La farina di cocco:
- è la polvere che si ricava dalla macinatura della polpa essiccata della noce di cocco;
- ha una presentazione abbastanza grossolana e una consistenza croccante e fibrosa;
- ha colore bianco e un aroma caratteristicamente dolciastro.
È un alimento ricco di grassi e povero d’acqua. L’apporto energetico è elevato, intermedio tra un olio da condimento e una farina raffinata di cereali.
I grassi in essa contenuti sono essenzialmente saturi, un aspetto salutare negativo. Contiene parecchie fibre.
Non contiene glutine, ma non è certo indicata per un uso costante.
La farina di Khorasan deriva dalla macinazione, abburattamento, calibrazione ed eliminazione di eventuali impurità, del frumento rosso orientale.
Il cereale viene spesso erroneamente definito Kamut (nome soltanto commerciale).
Può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pane, pasta e pizza.
Ha un potere energetico alto, leggermente più alto del grano; è risso di grassi polinsaturi, vitamine, sali minerali.
Ha un tenore ridotto in glutine, può essere maggiormente accettato dai lievi intolleranti, ma non può essere utilizzato dai celiaci.
La farina di castagne è un prodotto che si ottiene dall’essiccatura e dalla macinatura delle castagne.
Ha un gusto dolciastro e delicato ed è spesso definita farina dolce.
Viene utilizzata soprattutto per realizzare ricette tipiche come il castagnaccio, alcuni dolci e la polenta dolce.
Priva di glutine è adatta all’alimentazione degli intolleranti al glutine e dei celiaci.
