LE FARINE DIVERSE
Vi sono in commercio numerose altre farine (di cereali e non) oltre a quella di frumento che da noi è la più utilizzata.
Dovremmo provare tutti i tipi di farina, di ceci, di castagne, di riso, di cocco, di Khorasan…, ma cercando sempre le forme meno lavorate e raffinate possibile.
La farina di farro è forse il tipo di farina più antico, poi entrata in disuso.
E’ più difficile da far lievitare e impastare, ma il pane, la pasta, la pizza e i vari prodotti da forno da essa ricavati sono molto interessanti.
Stanno avendo un successo sempre maggiore (servono quantità più basse di grassi per avere un buon impasto per i dolci).
Anche il sapore leggermente dolciastro serve a usare meno zuccheri.
Pane e pasta da farina integrale di farro, possibilmente senza sale, sono prodotti altamente salutari.
Contiene glutine, non è indicata nei celiaci.
La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra e la sua forma integrale mantiene inalterate le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata.
Durante la cottura presenta proprietà differenti rispetto al grano per la presenza minore di glutine, quindi minore elasticità, minore lievitazione.
Per questo spesso viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine, soprattutto alla farina di frumento.
Contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi inadatta ai celiaci.
1 farina di ceci ha le seguenti principali caratteristiche:
- E’ una farina che proviene dai legumi.
- Non contiene glutine ed è quindi indicata nei celiaci e comunque negli intolleranti al glutine.
- Ha un indice glicemico più basso di altre ed è quindi utile nella prevenzione e cura del diabete mellito.
- Sarebbe bene cercare farina di ceci coltivati in Italia, possibilmente di tipo biologico, macinata a pietra e non raffinata.
2 farina di riso è una farina ricavata dalla macinazione del famoso cereale.
- Può essere raffinata o integrale.
- Naturalmente il tipo integrale, pur se più difficile da lavorare, presenta caratteristiche nutrizionali sicuramente superiori.
- Apporta una bassa quota di proteine e in particolare non contiene glutine.
- E’ indicata nei prodotti per celiaci, ma è sempre necessario controllare se si tratta di farina raffinata o integrale e quali condimenti vengono utilizzati.
- L’uso di farina di riso integrale lavorata a casa manualmente sarebbe preferibile.
3 farina di cocco è la polvere che si ricava dalla macinatura della polpa essiccata della noce di cocco.
- Ha una presentazione abbastanza grossolana e una consistenza croccante e fibrosa.
- Il colore è bianco e ha un aroma caratteristicamente dolciastro.
- È un alimento ricco di grassi e povero d’acqua.
- L’apporto energetico è elevato, intermedio tra un olio da condimento e una farina raffinata di cereali.
- I grassi in essa contenuti sono essenzialmente saturi, un aspetto salutare negativo.
- Contiene parecchie fibre.
- Non contiene glutine, ma non è certo indicata per un uso costante.
4 farina di Khorasan deriva dalla macinazione, abburattamento, calibrazione ed eliminazione di eventuali impurità, del frumento rosso orientale.
- La sua definizione è spesso erronea: Kamut (nome soltanto commerciale).
- Può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pane, pasta e pizza.
- Ha un potere energetico alto, leggermente più alto del grano; è risso di grassi polinsaturi, vitamine, sali minerali.
- Ha un tenore ridotto in glutine, può essere maggiormente accettato dai lievi intolleranti, ma non può essere utilizzato dai celiaci.
5 farina di castagne è un prodotto che si ottiene dall’essiccatura e dalla macinatura delle castagne.
- Ha un gusto dolciastro e delicato ed è spesso definita farina dolce.
- Viene utilizzata soprattutto per realizzare ricette tipiche come il castagnaccio, alcuni dolci e la polenta dolce.
- Priva di glutine è adatta all’alimentazione degli intolleranti al glutine e dei celiaci.
