FARINA DI GRANO
Come si ottiene
La farina è il prodotto semilavorato utilizzato per la realizzazione di lievitati e molti tipi di dolce.
Si ottiene dalla macinazione di cereali o di altri alimenti di vario genere, come mandorle, nocciole, castagne, cocco e altro.
Sottoponiamo la materia grezza a molitura con lo scopo di ricavarne delle polveri che possono essere più o meno granulose.
Utilizziamo alcune farine in tutto il mondo come quelle di grano tenero, mentre ad esempio la farina di grano duro viene utilizzata quasi solo in Italia, soprattutto al sud e nelle isole.
aEsistono poi molti altri cereali che in forma minore rispetto ai due citati, vengono coltivati, raccolti, dopodiché macinati per produrre farine.
Per la produzione vera e propria della farina di grano il primo step è la mietitura, a cui segue la trebbiatura e una fase di stoccaggio e una di riposo del grano in appositi silos, nei quali il grano viene ventilato e pulito tramite l’impiego di getti d’aria.
In alcuni casi è possibile lavare e inumidire i chicchi per eliminare sporco e impurità.
A seguire, avviene la fase monitoria: i chicchi una volta puliti vengono selezionati e in seguito macinati mediante dei cilindri che frantumano fisicamente il grano riducendolo in parti sempre più piccole fino a creare la farina.
In seguito, mediante un setaccio, la crusca e le parti più esterne vengono trattenute: otteniamo così il buratto, cioè la prima farina grossolana.
La farina di grano: Classificazione
| Farina integrale
Utilizzare tutte le volte che è possibile
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La macinazione avviene conservando le membrane di rivestimento, la crusca, l’embrione, in pratica tutte le parti che contengono i principi nutritivi più importanti. A livello nutrizionale quindi la farina integrale è la migliore che possiamo utilizzare soprattutto se macinata a pietra, poiché con i cilindri che girano a bassa velocità, vengono lasciati intatti tutti i principi nutritivi e la farina non viene surriscaldata. In questo caso la farina conserva il chicco per intero: crusca, amido e germe garantiscono un alimento completo. Questa farina è quella utilizzata per la preparazione di pane nero intero o almeno integrale. È ottima anche per preparare focacce farcite, dolci e salate, con noci, frutta secca e semi. È la farina che si usa anche per la pasta integrale. A volte si usa mischiata in parte con farine integrali o con farina 1 per mantenere molte delle proprietà nutrizionali, ma con una maggiore facilità d’impasto. |
| Farina 2
Si può alternare o mischiare con la farina integrale
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La setacciatura a cui viene sottoposta elimina gran parte della crusca.
Diminuisce il contenuto di proteine vegetali, di vitamine e di sali minerali. La farina di tipo “2” viene spesso definita come semi integrale poiché contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e una quantità accettabile di fibre e germe di grano. In questo caso abbiamo ottime caratteristiche nutrizionali ed una facilità di lavorazione maggiore rispetto alla farina integrale. Anche questo tipo di farina, più grezza, è perfetta per la preparazione di pizze, focacce e torte rustiche salate e pane.
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| Farina 1
Utilizzare saltuariamente (mischiata alle farine integrali)
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Abbiamo un’ulteriore eliminazione di crusca e di principi nutritivi.
Farina di tipo “1” si può ottenere grazie alla macinazione in pietra. In questo caso si tritura l’intero chicco senza scartare nessuna parte del germe di grano fino alle fibre contenute nella crusca. Mediante poi l’abburattamento la farina viene setacciata in relazione alla dimensione dei granuli. Questa farina contiene quantità minori di crusca e germe di grano, garantendo quindi una parziale quantità di sostanze nutritive. È perfetta per la realizzazione di pani e focacce rustiche, pizza più grezza e torte con aggiunta di mandorle o frutta secca.
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| Farina 0
Utilizzare raramente
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Ha una grana sottile.
La crusca e il germe di grano sono quasi del tutto eliminati. È privata per lo più dei suoi principi nutritivi tra cui fibra, aminoacidi e scorie, ma risulta leggermente meno raffinata della farina 00 e quindi comunque da preferire. Utile per preparare i lievitati, specialmente per pane, pizza e focaccia. |
| Farina 00
NON utilizzare
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È la classica farina bianchissima, impalpabile, senza crusca, né germe di grano, ricca in amido e completamente privata di tutti i nutrienti salutari.
La più facile da usare, preferita per il suo costo minore, per la sua facilità di utilizzo, per la sua mancanza d’impurità. Si ottiene oggi mediante una macinazione moderna in cilindri di acciaio finissimi. È la farina più raffinata in assoluto, nella quale vengono scartate tutte le parti esterne del chicco che contengono fibre, germe, vitamine, sali e aminoacidi. Questa farina è ciò che resta del chicco del grano ripulito completamente: ovvero, amido e glutine. Lo scopo della realizzazione di questa farina è renderla più bianca e fine possibile. È molto più facile da lavorare delle altre. ATTENZIONE la farina “00” è quindi un carboidrato complesso, ma completamente raffinato, facilmente scomponibile nelle sue molecole iniziali di glucosio. Contiene glutine, apporta all’organismo pochi nutrienti, contribuisce invece all’aumento della glicemia e determina un picco glicemico rapidissimo. È utilizzata per la realizzazione di dolci gonfi e soffici, per addensare creme e sughi, o per preparare pasta fresca o all’uovo. La farina che dobbiamo utilizzare meno possibile. |
| Farina Manitoba
Utilizzare raramente (nei dolci di pasticceria)
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Se vogliamo realizzare facilmente prodotti da forno la farina indicata è la Manitoba.
Una super farina, questa, che arriva dal Canada e dal Nord America dalla regione chiamata del Manitoba. È realizzata mediante l’utilizzo di normalissimo grano tenero, come quello che utilizziamo in Italia per la realizzazione della farina “00”. Il grano che cresce a Manitoba, però, si è adattato al clima rigido del luogo diventando molto resistente, mediante una percentuale di proteine, soprattutto glutine, che utilizza come meccanismo di difesa per sopravvivere. La farina Manitoba a differenza delle altre farine è quindi ricchissima di glutine e di proteine ed è definita una farina forte che permette di ottenere lievitati senza bolle anche a seguito di una lunga lievitazione. Per questo la farina Manitoba si usa quando si vogliono ottenere lievitati perfetti gonfi, soffici e morbidi. È altresì impiegata nella preparazione di pandori e panettoni, croissant, pizze e focacce, baguette e bignè. ATTENZIONE: non è una farina migliore delle nostre, ha più proteine, più glutine, serve solo se vogliamo ottenere un prodotto da forno più stabile. Di solito è raffinata quindi ha perso quasi tutte le qualità salutari.
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