LA CARNE (e i salumi)

            

Le nostre proposte sull’utilizzo della carne e dei salumi nell’alimentazione:

• Uso estremamente moderato (circa g 200 – 300 alla settimana).

• Utilizzare solo carne proveniente da animali allevati liberamente (bovini, ovini e caprini che pascolano liberamente nei campi – pollami allevati liberi nei cortili – animali da cortile) e non da animali allevati in modo intensivo (spazi ristrettissimi, uso indiscriminato di antibiotici, cortisonici, altri farmaci e mangime).

• Preferire la carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) a quella rossa (bovini come manzo, vitello o vitellone, bue, vacche, o cavalli, suini, caprini).

• Non utilizzare mai salumi, insaccati, affettati (salame, salamella, mortadella, coppa, salsiccia, würstel, soppressata, finocchiona, zampone, cotechino), ma fare anche un uso estremamente parsimonioso di prosciutto, prosciutto cotto, speck, bresaola; non usare altri insaccati come la pancetta e il guanciale e poco il lonzino, il culatello. Il prosciutto crudo e il culatello non sono molto grassi, ma sono solitamente molto salati con l’eccezione del San Daniele e del Parma; il prosciutto cotto può essere consumato se arrosto; la bresaola è un’insaccato poco calorico. Comunque nel caso se ne consumi, utilizzare quantità minime e poche volte al mese.

• Preferire i metodi di cottura più salutari: cottura al vapore, pentola a pressione, bollitura, lessatura, stufatura, brasatura, bagnomaria, al cartoccio. Se si usa la brace (sconsigliato) tenere la fiamma lontana dalla carne per evitare la bruciatura e la formazione di sostanze cancerogene. Evitare tutte le cotture ad alte temperature (griglia, piastra e grill elettrici).

Con il termine carne normalmente si definisce un taglio proveniente dalle masse muscolari di animali (qualsiasi animale, ma noi ci riferiamo essenzialmente a vitello, manzo, maiale, pecora, agnello, capretto, pollo, coniglio, selvaggina..).

Si considerano come “carne” tutte le parti commestibili degli animali, compresi gli organi interni (frattaglie) e persino il sangue (sanguinaccio).

La carne animale si suddivide nelle seguenti categorie:

• ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, caprini, suini, equini domestici e ovini
• pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici, con l’eccezione dei ratiti (struzzi e simili)
• lagomorfi: conigli, lepri e roditori
• selvaggina: suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile “selvaggina da allevamento”

La carne prima di essere venduta e consumata viene lavorata e trattata e solo i tagli migliori (di carne bovina, suina, ovina, pollami..) vengono messi in vendita.

La diffusione ed il consumo dei vari tipi di carne è molto differente nei vari paesi:

• Nel mondo industrializzato predomina l’uso della carne bovina.
• A livello mondiale è più diffuso l’uso della carne suina, poi del pollame, della carne bovina e quindi di quella ovina.

Nei paesi industrializzati il consumo di carne è maggiore che in quelli in via di sviluppo.

La tendenza generale in Europa è quella dell’aumento dell’utilizzo degli alimenti vegetali e una diminuzione di quelli animali.

Ma in Europa il consumo di carne resta circa il doppio di quello della media mondiale con medie di g 350 al giorno (circa 1 Kg e 1/2 a settimana).

Secondo il Documento di riflessione della Commissione Europea “Verso un’Europa sostenibile entro il 2030” nonostante una chiara e crescente consapevolezza pubblica sull’importanza della sostenibilità, il consumo di carne pro capite dell’UE, se non incentivato, rischia di diminuire poco più di 3 Kg l’anno.

Nei paesi in via di sviluppo l’aumento della ricchezza e della qualità della vita, la globalizzazione e la crescita economica di alcuni paesi (Cina, Brasile, India..) portano ad un aumento del consumo di carni.

In Italia, secondo l’Osservatorio Agroalimentare Nazionale (marzo 2022), il consumo medio annuo pro capite è di 79Kg (una media di g 216 al giorno).

Secondo altri stiamo intorno ai g 230 giornalieri.

E’ comunque il consumo più basso in Europa ed è in diminuzione, ma con una maggiore richiesta di prodotti di qualità.

Sempre in Italia la preferenza ancora è per la carne di maiale (37 kg a testa all’anno), seguita da quella bovina (21 Kg) e da quella avicola (19Kg).

Diminuiscono anche i consumi di würstel (-16,4%) e di carne in scatola (-9,9%), mentre la carne rossa e il prosciutto crudo vedono una diminuzione rispettivamente del 2,8 e del 2,4%.

Nelle ultime rilevazioni in Italia il 16% riferisce di aver diminuito molto il consumo di carne, il 34% di averlo diminuito abbastanza ed il 45% di non aver modificato le proprie abitudini alimentari.

Attualmente qual’è in Europa la propensione al consumo di carne?

Le abitudini degli europei stanno lentamente cambiando anche su questo settore.

Da recenti sondaggi si può rilevare come quasi la metà (46%) dei consumatori europei mangi meno carne di una volta.

Il 40% pensa di ridurre il consumo di carne in un futuro abbastanza prossimo.

Secondo molte opinioni di tipo ecologico (sostenibilità del pianeta) e salutare (danni della dieta contenente numerose proteine animali) in Europa sarebbe necessario diminuire di circa il 70% l’utilizzo della carne entro l’anno 2050.

Il “picco” del consumo di carne.

Nel mondo ancora si assiste ad un aumento nel consumo della carne e questa scelta alimentare incide profondamente sulle emissioni di gas serra, sull’impatto negativo sull’ambiente e sulla nostra salute.

Il consumo di carne, come detto, sta aumentando in relazione non solo alla crescita della popolazione, ma anche a quella del reddito medio individuale.

Questa tendenza è destinata a influire in modo importante sulle emissioni inquinanti e sulla perdita di biodiversità.

Ma questa crescita di consumi non è uguale in tutti i paesi.

Si può infatti vedere come in molte nazioni ad alto reddito il consumo sia statico o persino in calo (ad esempio il Regno Unito ha già raggiunto il “picco” massimo e sta ora entrando in una fase discendente).

Nei paesi ancora poveri il consumo di carne è rimasto talvolta molto bass.

E’ in quelli emergenti e a reddito crescente, come la Cina e altre nazioni asiatiche, che la richiesta e il consumo sono in forte aumento con scelta soprattutto di pollame e di carne suina.

La produzione mondiale di carne probabilmente raggiungerà presto il picco, dopodiché inizierà a scendere sempre di più, sostituita da alternative artificiali ricavate da piante.

Valori nutrizionali della carne.

La carne e i prodotti carnei sono importanti fonti di energia e, in particolare, di proteine ad elevato valore biologico.

Hanno anche altri micronutrienti come il ferro, lo zinco e vitamine del gruppo B, che solitamente sono assenti, scarsamente presenti o poco disponibili nei prodotto di origine vegetale.

È formata da quattro componenti nutritive principali:

• Proteine

• Grassi

• Sali minerali

• Vitamine

Proteine.

Sono circa il 20% delle calorie di g 100 di carne.

Contengono 8 aminoacidi essenziali, che non vengono sintetizzati dall’organismo, quindi devono essere assunti tramite l’alimentazione e che quindi sono fondamentali per il corretto funzionamento del corpo umano.

Sono facilmente assimilabili, digeribili e non sono quasi mai fonte di allergie o intolleranze, diversamente da quelle di altri alimenti animali come crostacei, latte, soia.

Le proteine vegetali, anche quelle a più alto contenuto proteico come alghe, soia e legumi, essendo sprovviste di alcuni aminoacidi essenziali, non riescono completamente a sostituire la carne.

Pertanto le diete vegane o strettamente vegetariane che non prevedono nessun consumo di carne e derivati sono ad alto rischio di carenze nutrizionali.

Grassi.

Rappresentano una quota variabile dall’1% al 10%, sia per specie diverse, sia per età, sesso, tipo di allevamento.

Le carni bianche hanno una percentuale di grassi inferiore.

Apportano meno colesterolo di latte, latticini e uova, ma determinano un elevato apporto di grassi saturi.

Sali minerali.

I sali minerali nella carne sono abbondati, soprattutto nel fegato e nelle frattaglie.

Il sale minerale per eccellenza è il ferro, ma contengono anche zinco, fosforo, selenio, sodio e potassio.

Il ferro eme contenuto nelle carni è quello maggiormente assorbito nell’alimentazione.

Vitamine.

Contengono poche vitamine, ma sono ricche di quelle del gruppo B.

Gli alimenti animali sono gli unici che contengono la Vit. B12.

Per questo motivo una dieta senza apporto di alimenti animali va suppletata di Vit. B12.

Problemi legati all’uso e soprattutto all’abuso di carne e derivati.

1. Impatto ambientale degli allevamenti. Gli allevamenti intensivi sono responsabili del 14,5% delle emissioni totali di gas serra. Utilizzano circa il 20% delle terre emerse come pascolo e il 40% dei terreni coltivati per la produzione di mangimi. Gli animali commerciati o allevati insostenibilmente sono, inoltre, pericolose fonti di malattie zoonotiche, gravi minacce per il Pianeta e per la nostra stessa specie.
2. Utilizzo inappropriato degli antibiotici. L’uso indiscriminato dell’antibioticoterapia negli allevamenti, soprattutto intensivi, ha determinato e determinerà sempre più l’antibioticoresistenza negli animali e nell’uomo che assume carni con loro trattate.
3. Notevole impatto sul cambiamento climatico – emissioni di gas-serra. Le emissioni di anidride carbonica sono dovute in gran parte al disboscamento per creare spazio per i pascoli o per far crescere mangime destinato al bestiame. La produzione di carne e di latte negli allevamenti intensivi è una delle principali responsabili dell’emissione in atmosfera di GHG. Il 72 % del metano totale derivante da attività umane emesso in atmosfera proviene sia direttamente dai processi digestivi dei ruminanti (bovini, ovini, caprini) che dall’evaporazione dei composti presenti nel letame. Nella produzione di Monossido di carbonio gli allevamenti sembrano essere responsabili dal 65% all’80% (fertilizzanti chimici per la produzione agricola dei mangimi; l’evaporazione dei composti azotati dalle deiezioni animali. La deforestazione ambientale per creare posto per i pascoli.
4. Perdita di biodiversità. L’allevamento intensivo è responsabile della perdita di biodiversità. Foreste e aree incontaminate vengono sostituite con terreni, in cui coltivare mangimi per il consumo animale. Dopo aver deforestato e spogliato le popolazioni indigene di terre e fonti alimentari vengono al loro posto impiantate sconfinate monocolture di soia e mais.
5. La riduzione delle risorse idriche. Quando si impiega un terzo dell’acqua disponibile per gli allevamenti e si continua ad inquinare le falde acquifere, è facile comprendere come le risorse idriche si assottiglino sempre più.
6. L’aumento dei rischi per la salute dell’uomo. Numerosi studi hanno evidenziato o ipotizzato l’intervento attivo dell’uso inappropriato delle carni, carni trattate e derivati sulle malattie cardiovascolari e sui tumori, in particolare sul rischio di cancro del colon-retto (nitrati, ferro, antibiotici, eccesso di proteine animali, grassi saturi, cotture ad elevata temperatura..).
7. In particolare aumenta il rischio di tumori e di malattie cardiovascolari con l’uso degli insaccati e della carne lavorata. Recenti studi hanno evidenziato come il rischio di morte, di malattie cardiovascolari e del cancro sia nettamente maggiore nei forti consumatori di carne lavorata e derivati. Il rischio è dose/relato, cioè più si mangiano salumi e carni trattate, più aumenta il rischio.