LE UOVA

Uova di gallina, ma anche di oca, quaglia, anatra e struzzo

Uova di gallina

     Galline in allevamenti liberi

Provenienza e struttura

Provengono dalle cellule germinali femminili delle ovaie delle galline.

Sono costituite dal guscio (10% del peso), dall’albume (60%) e dal tuorlo (30%).

Il guscio. E’ composto essenzialmente da carbonato di Calcio e in minima parte da altri sali inorganici. Il suo ruolo principale è quello di proteggere il pulcino e proteggerne la crescita. Costituisce una barriera protettiva per il pulcino rispetto all’ambiente esterno, anche attraverso la cuticola presente sulla superficie esterna; ne permette la respirazione; fornisce il Calcio necessario alla sua crescita. Il colore varia in base alla razza della gallina.

L’albume. Detto anche “chiara d’uovo” o “bianco d’uovo” è costituito essenzialmente da acqua e proteine, è lo strato intermedio tra il guscio e il tuorlo.

Il tuorlo. E’ la parte centrale dell’uovo; è immerso nell’albume; è composto di acqua, grassi, proteine, sali minerali e vitamine. Ha un colore tra il giallo pallido e l’arancione.

L’uovo di gallina pesa circa g 55

Le uova come alimento

     Uova da galline allevate libere

Consumo:

• Possono essere consumate direttamente (uova sode, alla coque, in camicia, al tegamino, all’occhio di bue..).
• Ma possono essere anche uno degli ingredienti di piatti complessi (frittata con verdure varie o con carne, con prosciutto e/o con formaggi, zabaione con zucchero e vino, in maionese con olio, limone e sale, pasta alla carbonara o comunque paste con l’utilizzo di uova..).

In base alla loro freschezza possono essere distinte in:

• Categoria A: fresche, destinate al consumo diretto.
• Categoria B: di seconda qualità, destinate a imprese alimentari e non.

La conservazione delle uova può avvenire:

• Per refrigerazione: uova con guscio
• Per congelamento: uova sgusciate
• Per essiccazione: uova sgusciate e polverizzate

Sono alimenti mediamente calorici, ma molto nutrienti avendo grandi quantità di proteine e possedendo tutti gli aminoacidi essenziali per l’uomo. Hanno molte vitamine liposolubili e molti sali minerali (in particolare hanno la Vit. D).

Nel tuorlo sono presenti circa 4,7 g di grassi, 0,86 g di carboidrati, 6,26 g di proteine, 190 mg di colesterolo, 25 mg di calcio e da un tuorlo si ricavano circa 55-60 Calorie.

L’uovo viene considerato un alimento completo; in realtà possiede molti nutrienti, ma è quasi privo di carboidrati, manca completamente la Vit. C e l’apporto di calcio è basso.

Riepilogando:

• Hanno un elevato valore biologico.
• Contengono molte proteine.
• Apportano tutti gli aminoacidi essenziali.
• Determinano un apporto calorico medio-basso.
• Provocano abbastanza sazietà.
• In cucina possono avere molteplici funzioni, sia come alimento diretto, sia come ingredienti di numerosissimi piatti.

La ovvia conclusione parrebbe essere: sono alimenti salutari e il loro consumo va stimolato.

In realtà le cose non stanno proprio così:

• sono un alimento animale di cui non dobbiamo abusare proprio per l’abbondanza di proteine e grassi animali
• bisogna utilizzare uova fresche provenienti da galline allevate libere all’aperto, in cortile, le cosiddette galline ruspanti; 
• comunque vanno evitate le uova prodotte negli allevamenti intensivi di pollame caratterizzati da altissima densità, sporcizia, mancanza di luce naturale, crescita rapida a scapito di condizioni accettabili di salute, selezione genetica, assenza di qualsiasi movimento, alimentazione pessima, abuso di farmaci, condizioni di vita inaccettabili per qualsiasi essere vivente.

In conclusione i consigli su un uso appropriato delle uova nella nostra alimentazione sono i seguenti:

·      Si possono mangiare 1-2 uova alla settimana.

·      Utilizzare le uova da pollame allevato liberamente.

·      Non acquistare uova provenienti da allevamenti intensivi.

         

                       2 uova alla settimana                    —           No ad allevamenti intensivi di galline

Pollame allevato liberamente con galline che scorrazzano libere nei cortili o nei pascoli, depongono le uova senza orari prestabiliti, si cibano in maniera naturale con erba, piccoli insetti, lombrichi, chioccioline e con granaglie selezionate e senza farmaci, soia o mangimi OGM.