IL LATTE E I LATTICINI

Latte e tutti i derivati del latte (formaggi, ricotta, crescenza, stracchino, mozzarella, yogurt, kefir, fiocchi di latte, panna e burro)

IL LATTE

Definizione

Dal “Regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto (Regio Decreto 9 maggio 1929, n° 994):

Per “latte alimentare” deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Con la parola “latte” deve intendersi il latte proveniente dalla vacca.

Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce, così per esempio “latte di capra”, “latte di asina”, ecc.

É comunque il prodotto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi (mammifero proviene proprio da “portatore di mammelle”).

Per latticini si indica comunemente la famiglia dei prodotti derivati dal latte, ma non essendoci in Italia una vera definizione legale spesso si indicano come latticini i soli derivati freschi del latte, mentre per gli stagionati (formaggi stagionati) si intendono i prodotti caseari.

Tutti i latticini si producono partendo dal latte, ma la lavorazione è differente a seconda del prodotto finale desiderato. Come specificato precedentemente i formaggi vengono definiti più propriamente prodotti caseari.

– Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo che si ottiene tramite batteri lattici, che avviano un processo di coagulazione acida.

yogurt

– Il burro viene dal latte ed è un concentrato della sua parte grassa; viene prodotto tramite un processo meccanico che trasforma la panna o crema di latte (emulsione di grasso in acqua) in burro ( emulsione di acqua in grasso).

burro

– La panna, detta anche crema di latte è un derivato del latte risultato da un processo di centrifugazione (veloce) o affioramento (decantazione lenta) della parte grassa del latte. Deve avere almeno il 10% dei grassi del latte; è considerata la parte grassa del latte.

panna

– Il mascarpone è sempre un latticino che si ricava dalla lavorazione della panna e dell’acido citrico (coagulazione acido-termica della panna).

mascarpone

– I formaggi freschi sono prodotti caseari risultato della coagulazione acida della caseina presente nel latte tramite l’aggiunta di caglio, ad una temperatura variabile. Il caglio può essere di natura animale, vegetale, microbica o fungina.

tomino

– I formaggi stagionati vengono prodotti nello stesso modo dei formaggi freschi, ma la cagliata viene tagliata in granuli più piccoli in modo da favorire l’eliminazione dell’acqua durante il processo di stagionatura. Questo processo è più lungo: un formaggio fresco viene lasciato a stagionare meno di un mese, un formaggio semi-stagionato fino a sei mesi, e un formaggio stagionato oltre 6 mesi.

parmigiano/provolone

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEL LATTE E DEI LATTICINI

Numerose sono le proprietà nutrizionali, vere, fantasiose o false, che si attribuiscono al latte e ai latticini con valutazioni completamente difformi:

il latte è un alimento completo,
nel latte e nei latticini ci sono tutti i nutrienti necessari alla vita e quindi è bene utilizzarli al massimo,
sono la migliore fonte di Calcio, indispensabile per la tenuta ossea e quindi vanno assunti regolarmente,
il latte fa bene, ma spesso non si tollera,
il latte e i latticini sono nocivi alla salute e vanno eliminati,
sono alimenti destinati a determinate età, poi vanno gradualmente ridotti,
sono cibi che pian piano determinano intolleranza,
sono tra i maggiori responsabili dei processi arteriosclerotici..

E’ vero che il latte ha una straordinaria ricchezza in nutrienti ed è forse il cibo che è più vicino al concetto di alimento completo.

In realtà solo il latte materno è un alimento completo per alcuni mesi della nostra vita fino allo svezzamento.

Nel mondo dei mammiferi e pertanto anche in quello umano, è il primo alimento per i cuccioli e per i neonati che inizialmente non sono in grado di digerire e assimilare altri tipi di cibo.

Poi dopo lo svezzamento gli animali e i bambini diventano capaci di introdurre e utilizzare altri alimenti.

L’uso del latte diventa sempre meno importante nel corso della vita.

Intolleranza al lattosio.

Dopo lo svezzamento e soprattutto nell’età adulta non abbiamo più bisogno del latte materno e diventa sempre più difficile capire il fabbisogno del latte di altri mammiferi (mucca, capra..)?

É ormai accertato come nell’invecchiamento si diventi sempre maggiormente intolleranti e/o allergici al lattosio.

L’intolleranza al latte e spesso ai suoi derivati diviene sempre maggiore.

La tolleranza al lattosio è superiore nei paesi nordici dove si è mantenuto per tempi lunghi l’uso anche nelle età avanzate, ma è decisamente più bassa nei paesi mediterranei, in Africa, in America latina.

In caso di intolleranza al lattosio, il latte può essere sostituito con il latte per intolleranti, senza lattosio (tipo Zimyl, Accadi, Sterilgarda..).

Intolleranza alle proteine del latte.

Da tempo è nota anche la possibile intolleranza alle proteine del latte presente spesso già in età pediatrica o che può insorgere ex novo in età adulta con sintomatologia sia gastrointestinale, sia a livello respiratorio e cutaneo.

E’ comunque un prodotto animale.

Il latte, e di conseguenza tutti i latticini, sono prodotti derivati dagli animali e quindi il loro consumo, in quantità elevate, è sempre poco consigliabile.

I grandi studi di popolazione indicano il loro uso eccessivo come favorente l’insorgenza dell’arteriosclerosi e quindi come una probabile causa di malattie cerebro e cardiovascolari.

Cerchiamo di fornire le informazioni più realistiche e valide e di trarne i consigli più utili per il migliore utilizzo di questi alimenti.

Il latte (specialmente quello materno) è un alimento completo durante le prime fasi della crescita: è indispensabile fino allo svezzamento e importante nei primi anni di vita.

Fornisce macronutrienti (zuccheri, grassi e proteine) e micronutrienti fondamentali essenziali (vitamine e sali minerali – soprattutto il Calcio), in particolare per la salute delle ossa durante il loro sviluppo.

L’uomo si è abituato a bere latte da circa 8-10.000 anni quando iniziarono le coltivazioni e la domesticazione animale.

Così si abituò a sintetizzare la lattasi, l’enzima che scinde il lattosio e lo rende digeribile.

Il latte e successivamente i latticini divennero così alimenti facili da produrre e validi nutrimenti durante i periodi di carestia.

Le linee guida alimentari di molte nazioni suggeriscono ancora un utilizzo giornaliero o plurigiornaliero, ma sempre più organismi nazionali e internazionali raccomandano un loro uso più moderato.

La correlazione dei latticini con la prevalenza di sovrappeso e obesità e con malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e tumorali, è valutata da molto tempo e i risultati non sono decisivi.

Sicuramente il ruolo dei latticini più grassi come il burro, la panna e i formaggi e quello dell’eccesso calorico dovuto all’abuso dei latticini, può essere determinante nell’insorgenza di queste malattie.

Pertanto sempre più si consiglia di moderarne l’utilizzo e di consumare sempre meno i prodotti più grassi e calorici.

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia) elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana secondo le più recenti conoscenze scientifiche sull’uso dei latticini indicano 2 – 3 porzioni al giorno .

Ma cosa si intende per “porzione”?

Latte e yogurt

1 porzione corrisponde a 125 ml

(diamo la preferenza a quelli a basso contenuto di grassi)

Formaggi freschi e derivati da siero (ricotta)

1 porzione corrisponde a 100 grammi

(preferiamo sempre quelli meno grassi e meno salati)

Formaggi stagionati (caciocavallo, fontina, parmigiano, pecorino, provolone..)

1 porzione corrisponde a 50 grammi e il loro consumo non dovrebbe superare le due volte a settimana, perché sono molto più ricchi di grassi saturi e colesterolo, oltre che di sodio, proveniente dal sale aggiunto durante la stagionatura.

I risultati di molti studi di popolazione e alcune abitudini e scelte alimentari mettono in discussione le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana, dei LARN e le indicazioni di numerose Società Alimentari Nazionali.

Vi sono prima di tutto le scelte drastiche dei vegani che escludono dalla loro alimentazione tutti i prodotti di origine animale.

Il movimento del veganismo sceglie uno stile di vita basato su risorse non provenienti dal regno animale, non solo per il proprio bisogno alimentare, ma anche per tematiche etiche, filosofiche, sanitarie, socio-economiche, ambientalistiche, demografiche.

La scelta vegana esclude ogni possibile forma di sfruttamento e crudeltà verso gli animali per qualsiasi scopo (cibi, vestiario, utensili, cosmetici..).

Vi sono poi le scelte salutiste/morali di chi relega ai minimi termini l’utilizzo di cibo proveniente dal mondo animale: no a animali uccisi o a parti di essi (carne, pesce, crostacei) e scarso uso di latte, latticini e uova (diete vegetariane: latto-ovo-vegetariana / latto-vegetariana / ovo-vegetariana).

Vengono ancora le scelte di chi è intollerante al lattosio o alle proteine del latte e quindi è costretto a non farne uso.

Non sempre l’intollerante al lattosio deve rinunciare a tutti i derivati del latte: i formaggi stagionati (parmigiano reggiano 24 mesi o più, emmenthal e groviera, gorgonzola, grana padano, fontina, pecorino 36 mesi, provolone..) non contengono più lattosio o ne contengono molto poco e quelli freschi ricchi di batteri lattici che scindono il lattosio (asiago, caciocavallo, taleggio, toma..)

Ed infine le scelte di coloro che preferiscono nettamente l’utilizzo dei prodotti del mondo vegetale, ma saltuariamente usano anche cibi animali (dieta flexitariana e pesceteriana).

In questo caso la preferenza va anche agli alimenti non trattati industrialmente.

Consigli pratici sul consumo del latte, dei formaggi e dei derivati:

Utilizzare con moderazione il latte derivante da tutti gli animali

Utilizzare con moderazione tutti i derivati del latte (latticini e prodotti caseari)

Usare (con moderazione) solo formaggi stagionati o freschi senza lattosio negli intolleranti

Yogurt e probiotici non più di 2-3 volte la settimana

Latte o formaggi poco grassi e poco salati in modeste quantità 2-3 volte la settimana

Latte o formaggi grassi e salati in modeste quantità 2-3 volte al mese

Il latte e latticini