GRASSI SI O NO?

I grassi fanno veramente male o dobbiamo rivedere, almeno parzialmente, tale convinzione?
Alcuni tipi di grassi sono necessari nell’alimentazione e non comportano alcun danno.
Sono da preferire i grassi vegetali e (con moderazione) quelli provenienti da animali pescati o allevati liberamente.

STORIA

I grassi per 50 anni sono stati considerati il peggior nemico dell’alimentazione.

Gli errori delle diete low fat

 

 

 

 

 

Tutto il “nutrizionismo” con cui si è distinta l’ideologia principale della sanità alimentare ha identificato nei grassi l’avversario da combattere per poter condurre l’umanità verso la salute e il benessere.

L’esempio tipico di questa impostazione è rappresentato dagli Stati Uniti dove l’assioma imperante che ha dettato i principi delle scelte alimentari nazionali è stato per anni, e in parte lo è ancora, “i grassi fanno male”.

Intorno a questo “principio indiscutibile” gli scienziati e i governati statunitensi hanno costruito ogni schema dietologico e le Piramidi Alimentari.

Hanno permesso e incentivato l’azione delle industrie alimentari tutta rivolta a creare alimenti privi di grassi, a scarso contenuto di lipidi, poveri di condimenti.

Hanno favorito e sostenuto le industrie farmaceutiche verso la ricerca e la produzione di farmaci e integratori contro l’assorbimento dei grassi e diete fortemente ipolipidiche.

La ricerca, la produzione, l’impegno pubblicitario si sono tutti indirizzati verso la creazione di pseudo-alimenti sbilanciati nella loro composizione verso gli zuccheri semplici e i carboidrati complessi.

L’azione coordinata dei “nutrizionisti” e degli “esperti” (medici, biologi, epidemiologi, giornalisti), della grande industria alimentare e di quella farmaceutica, dei mass media e della più sfrenata pubblicità, ha costruito un sistema quasi inattaccabile di indirizzo alimentare.

In questo caso la precisa scelta è stata quella di identificare nei grassi il nemico e di preparare una linea completa di alimenti industriali privi di grassi.

La lotta ai grassi è stata portata avanti senza tregua per molti anni.

I nemici da combattere non sono stati selezionati dopo un’accurata indagine scientifica.

I grassi saturi della carne e l’olio extravergine d’oliva sono ugualmente diventati nemici da combattere.

Il burro, le margarine e i vari tipi di oli si sono trasformati in mostri nutrizionali.

Il latte è stato analizzato solo per il suo contenuto di grassi e la preferenza è stata data a quello completamente magro.

Il pesce grasso è stato messo al bando…, piano piano la scelta alimentare è stata sempre più indirizzata verso gli alimenti poveri o completamente privi di grassi e di colesterolo.

Questo stile è stato importato negli altri paesi del mondo industrializzato anche se con minor successo.

Quale è stato il risultato ottenuto negli USA con questa demonizzazione di tutti i grassi?

Sicuramente negativo.

I due terzi della popolazione americana è in sovrappeso, la metà degli statunitensi sono obesi, la malattia da diabete mellito tipo II (quello alimentare) ha assunto le dimensioni di un’epidemia.

Le altre patologie legate all’alimentazione e all’obesità sono notevolmente aumentate (cardiopatia ischemica, ictus cerebrale e tumori).

Il peggioramento dello stato di salute determinato da una sostituzione indiscriminata dei grassi con i carboidrati è facilmente evidenziabile a un esame dei dati presentati negli Stati Uniti.

Ma anche in Europa e nel resto delle nazioni industrializzate si iniziano a rilevare aumento di sovrappeso e obesità e incremento della presenza delle patologie ad esse legate.

Purtroppo la constatazione che la sostituzione dei grassi alimentari con prodotti a base di carboidrati ha determinato più danni che benefici alla nostra salute, non ha spinto le organizzazioni scientifiche, governative e industriali a effettuare un esame approfondito delle ragioni di questo risultato.

L’effetto dei grassi sulla salute è stato valutato nel suo complesso e allo stesso modo si è guardato ai carboidrati e alle proteine.

L’attenzione ancora una volta è stata posta verso i nutrienti e non verso il cibo.

Quindi la lotta prima si è rivolta indifferentemente contro il grasso saturo della bistecca e contro l’olio d’oliva, verso il grasso del pesce come verso i grassi del latte.

I lipidi derivanti dai vegetali non sono stati ben differenziati da quelli di origine animale e tra questi non è stata posta attenzione se gli animali presi in esame provenivano o meno da allevamenti intensivi.

Ancora una volta non si è fatta attenzione ad alcune discriminanti:

1. Il cibo in esame, indifferentemente dalla percentuale di grasso che contiene, proviene dal mondo vegetale o da quello animale?
2. E se viene dal mondo animale, si tratta di animali pescati in mare libero, allevati liberamente al pascolo o nei cortili, oppure siamo di fronte ad animali allevati intensamente in spazi ristrettissimi e con l’aiuto di farmaci e mangimi innaturali?
3. Siamo in presenza di cibo vero o di “pseudo-alimenti” che del cibo conservano solo la parvenza e il nome?

Negli ultimi anni l’alleanza “nutrizionisti”, “esperti”, governi, industria alimentare, industria farmaceutica e mass media, ha deciso di modificare parzialmente il tiro.

Basta di prendercela solo con i grassi nella dieta, troviamo un altro nemico pubblico da attaccare: i carboidrati.

L’attacco generalizzato ai carboidrati iniziato negli anni passati con la dieta Atkins e la dieta South Beach, tipiche diete low-carb e successivamente continuato con la dieta Dukan, con la Scarsdale e con la Paleolitica per ricordarne alcune, si è consolidato nell’individuare nell’eccesso dei carboidrati l’elemento determinante.

Ancora una volta la generalizzazione si è imposta rispetto allo studio dettagliato.

Si sono considerati simili gli effetti dei carboidrati naturali rispetto a quelli dei lavorati.

Si è ritenuto uguale il risultato dell’uso dei carboidrati integrali rispetto a quello dei raffinati.

In sostanza sono stati demonizzati il pane, la pasta, il riso, la farina, i legumi, la frutta.

Non si è tenuto assolutamente in conto la loro naturalezza, preparazione, lavorazione e presentazione.

Un panino realizzato con farina 0 o 00, salato e addizionato a conservanti è stato considerato uguale a un pane integrale senza sale e conservanti.

L’errore di fondo delle diete a basso contenuto di grassi si è pedantemente ripetuto nelle diete a basso contenuto di carboidrati.

Gli errori delle diete low carb

Nelle diete low fat furono tolti i grassi di qualsiasi tipo e si abbondò con i carboidrati e gli zuccheri nel loro complesso.

Nelle diete low carb sono stati eliminati tutti i carboidrati, anche quelli integrali e favoriti i grassi, anche quelli saturi, quelli da carne lavorata e trasformata e quelli provenienti da animali allevati in modo indiscriminato.

E quale è stato il risultato ottenuto con questa demonizzazione di tutti i carboidrati?

Altrettanto negativo.

I danni alla salute provocati dalle diete low fat e low carb ci devono insegnare che i veri obiettivi alimentari sono:

• mangiare cibo vero,
• con moderazione,
• soprattutto vegetale e
• sempre integrale,
• ma anche con una parte di alimenti di origine animale che siano sempre naturali, non trattati e non trasformati industrialmente.

TIPI DI GRASSO

La prima divisione che possiamo fare sui grassi è quella tra

grassi vegetali e grassi animali.

Grassi vegetali

I grassi contenuti negli alimenti vegetali (olive, olio d’oliva, avocado, frutta secca, semi oleaginosi, oli vegetali…) sono in generale tutti ottimi alimenti.

Gli studi effettuati negli ultimi anni hanno evidenziato come il loro utilizzo non comporti l’aumento del rischio cardiovascolare e del rischio di malattie metaboliche.

Anzi è ormai unanime l’orientamento che questo tipo di grassi faccia bene alla salute e che è importante includerli nella dieta di tutti i giorni.

Grassi animali

Ben diverse sono le evidenze che riguardano questo tipo di lipidi.

Gli studi effettuati hanno presentato risultati a volte contrastanti, ma l’indirizzo attuale, ben documentato da studi e meta-analisi, è che l’uso dei grassi animali deve essere moderato.

La scelta deve ricadere principalmente su quelli provenienti da prodotti di animali non trattati industrialmente, di animali allevati in libertà, senza farmaci e con mangimi adatti, più da carni bianche che rosse.

La seconda classificazione utile è quella sulla tipologia chimica dei grassi alimentari.

• Grassi saturi

Sono caratterizzati da catene lineari senza doppi legami tra gli atomi di carbonio.

Si trovano in forte percentuale nei grassi animali (nella carne, nel latte e nei latticini…) e poco negli oli vegetali (più nell’olio di palma e di cocco).

Vengono ritenuti elementi favorenti l’arteriosclerosi e le malattie ad essa correlate.

• Grassi monoinsaturi

Sono caratterizzati chimicamente da catene con un unico doppio legame e con una sola deviazione.

A temperatura ambiente sono liquidi.

Se nell’alimentazione vengono consumati al posto dei grassi saturi e/o degli zuccheri, determinano una diminuzione delle LDL e quindi un effetto preventivo sul rischio cardiovascolare.

Presenti tipicamente in alta percentuale nell’olio d’oliva, di arachidi e di canola e nella frutta secca.

Vengono sempre più considerati un ottimo alimento per la salute.

• Grassi polinsaturi

Presentano 2 o più doppi legami e una forma a catena con 2 o più deviazioni.

Si mostrano liquidi a temperatura ambiente.

Sono grassi essenziali che il nostro organismo non può produrre autonomamente e servono per molte attività salutari come la buona funzionalità del sistema immunitario, dell’attività ritmica cardiaca e di quella cerebrale.

Particolarmente presenti nel pesce grasso, negli oli di mais e di soia e nei semi oleaginosi.

• Grassi trans

Sono grassi trasformati dall’industria alimentare per facilitarne il trasporto e l’immagazzinamento, per evitare il più facile irrancidimento degli oli e per i costi minori.

Le margarine di prima produzione sono il loro tipico esempio, come gli oli vegetali solidificati.

Il loro uso è stato molto forte per la preparazione dei prodotti industriali da forno, per il latte in polvere, per vari prodotti da cucina ristorativa a causa della loro facilità d’impiego.

Ormai è nozione comune la loro notevole incidenza nell’aumento del rischio cardiovascolare.

Le industrie alimentari, dopo averne glorificato l’utilizzo per anni, attualmente reclamizzano sempre più i prodotti “senza grassi trans” o “senza grassi idrogenati”.

CONCLUSIONI

OK—>   In conclusione possiamo senza alcun dubbio affermare che alcuni grassi hanno un rapporto salutare con la nostra dieta.

I cibi vegetali che li contengono (olive, olio d’oliva, la maggior parte degli oli vegetali, la frutta secca, i semi oleaginosi, l’avocado, i legumi e i cereali).

Come pure i pesci grassi (sardine, acciughe, salmone, tonno e altri pesci azzurri)

hanno tutti un ruolo favorente il nostro benessere.

            

      

I grassi contenuti nella carne di animali da cortile (polli, tacchini, conigli) sembrano avere un effetto neutro sulla salute.

 

NO—>   I grassi provenienti da animali dalle carni rosse sono da utilizzare con molta attenzione.

Il loro livello di grassi saturi è elevato e gli effetti sulla salute sommati al pericolo di eccesso di proteine animali sembrano negativi.

Stesso discorso per i grassi del latte, del burro e di molti dolci.

Vanno consumati raramente (meglio mai) i grassi degli insaccati, delle carni lavorate, delle margarine, dei prodotti vegetali solidificati per le cucine, degli oli vegetali parzialmente idrogenati, della maggioranza dei prodotti commerciali da forno.

Regole alimentari rispetto ai GRASSI:

• Utilizzare sempre una quantità maggiore di grassi vegetali rispetto a quelli animali
• I grassi di origine vegetale se usati con normalità sono sempre salutari
• Il miglior grasso vegetale è l’olio d’oliva (extravergine o EVO in particolare)
• Ottime fonti di grassi vegetali sono: olive, olio d’oliva, la maggior parte degli oli vegetali, la frutta secca, i semi oleaginosi, l’avocado, i legumi e i cereali
• Mangiare con moderazione i grassi animali
• Se si usano grassi animali devono provenire da animali allevati liberamente al pascolo o in cortile, o da pesce pescato in mare libero
• Il migliore grasso animale è quello del pesce pescato
• Seguono quelli del pollame allevato liberamente e delle sue uova
• E quello degli animali da cortile (polli, tacchini, conigli)
• Poi yogurt, latte e latticini (moderatamente)
• Infine i grassi da carne rossa di animali allevati liberamente al pascolo
• Non bisogna consumare i grassi provenienti da salumi, insaccati e conservati
• Non utilizzare mai prodotti preparati con grassi trans (parzialmente idrogenati): margarine, prodotti vegetali solidificati per le cucine, oli vegetali parzialmente idrogenati, prodotti commerciali da forno