alimenti animali

Il pesce (animali acquatici: pesci, crostacei, molluschi, echinodermi)

IL PESCE

Definizione di pesce

Con il termine pesce normalmente si indicano tutti gli animali che provengono dall’ambiente acquatico.

In realtà, in senso strettamente scientifico per pesci, dal latino piscis, si intende quel gruppo molto eterogeneo di organismi vertebrati fondamentalmente acquatici, che respirano attraverso le branchie, che sono coperti di scaglie e che sono dotati di pinne.

Si conoscono più di 30.000 specie di pesci e si distinguono dai molluschi e dai crostacei per la loro caratteristica forma fisica.

Il loro habitat naturale ormai comprende sia il mare che gli oceani, sia i fiumi che i laghi del nostro pianeta, con forme, colori e dimensioni molto differenti tra di loro.

I pesci sono da sempre un fondamento dell’alimentazione umana e si distinguono commercialmente in:

  • pesce pescato:

la pesca è un’attività essenzialmente commerciale con cattura dei pesci che vivono nelle acque del mare.

Il pesce in questo caso nasce e si riproduce liberamente fino alla sua cattura.

  • pesce allevato:

la piscicultura è un’attività esclusivamente commerciale basata sull’allevamento dei pesci entro spazi recintati.

Il pesce nasce, si nutre e si riproduce in spazi limitati e controllati dall’uomo.

Anatomia del pesce

  Da: Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Anche se i pesci si presentano in innumerevoli forme, la figura intende mostrare le caratteristiche generali nella forma anatomica più comune.

  • A – Pinna dorsale
  • B – Raggi della pinna
  • C – Linea laterale
  • D – Rene
  • E – Vescica natatoria
  • F – Apparato di Weber
  • G – Orecchio interno
  • H – Cervello
  • I – Narici
  • L – Occhio
  • M – Branchie
  • N – Cuore
  • O – Stomaco
  • P – Cistifellea
  • Q – Milza
  • R – Organi sessuali interni (ovaie o testicoli)
  • S – Pinne ventrali
  • T – Colonna vertebrale
  • U – Pinna anale
  • V – Coda (pinna caudale)

Altri elementi non segnalati: barbigli, pinna adiposa, genitali esterni (gonopodio)

Il pesce nell’alimentazione umana

Da sempre il pesce è una fonte importante di cibo e presenta tantissime varianti con la conseguente possibilità di preparare piatti tra loro diversissimi.

E’ un alimento con un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico (15-20% del loro valore calorico).

I grassi sono costituiti in buona parte da poli-insaturi tra cui i fondamentali omega-3 (percentuali lipidiche che variano da poco più dello 0% al 27%).

Determina un apporto calorico non elevato e contiene vitamine (A, D e gruppo B) e sali minerali (Calcio, Fosforo, Iodio, Selenio).

In base alla percentuale di lipidi presenti i pesci si suddividono in:

  • Grassi (>8%) anguille, aringhe, salmoni, sgombri, tonni.
  • Semimagri (3-8%) carpe cefali, coregoni, orate, pesce spada, sardine, storioni, triglie.
  • Magri (<3%) acciughe, aragoste, calamari, cozze, gamberi, merluzzi, naselli, polpi, seppie, sogliole, spigole, vongole.

Questa classificazione del pesce in base alla percentuale di grasso non ci deve però spingere a consumare solo i pesci più magri.

Infatti come detto sopra i pesci contengono in massima parte grassi di tipo poli-insaturo e in particolare sono la migliore fonte in assoluto degli acidi grassi omega-3 tra gli alimenti animali.

La causa più frequente in assoluto delle malattie cronico-degenerative (diabete mellito tipo II, cardiopatia ischemica, malattie neuro-degenerative e cancro) e delle malattie auto-immunitarie (diabete mellito tipo I, sclerosi multipla, artrite reumatoide, dermatomiosite, lupus eritematoso, celiaca, tiroidite di Hashimoto, anemia emolitica autoimmune, epatite autoimmune, sindrome di Siogren..) è senza dubbio l’infiammazione cronica (silente).

Le nostre continue scelte di vita non corrette che facciamo (cattiva alimentazione, inattività fisica, nullo o scarso esercizio fisico, mancanza di riposo, lavoro stressante, fumo di sigaretta, inquinamento atmosferico..) favoriscono l’infiammazione cronica e determinano le manifestazioni patologiche ad essa legate (malattie degenerative e autoimmuni).

Tra queste scelte di vita scorrette, la cattiva alimentazione di solito è quella più determinante.

La sua attiva partecipazione all’instaurarsi di diabete, arteriosclerosi, infarto miocardico, cancro e tutte le malattie cronico-degenerative della vecchiaia è ormai privo di dubbi.

Come è sempre più chiaro il ruolo della cattiva alimentazione nell’insorgenza e nella progressione dell’infiammazione nelle frequentissime malattie autoimmunitarie.

L’alimentazione che predilige gli alimenti ricchi di acidi grassi omega-3 riduce l’infiammazione e previene tutte queste malattie o ne allunga notevolmente l’evoluzione.

Gli omega-3 sono acidi grassi non presenti in modo naturale nel nostro organismo, ma vengono introdotti con gli alimenti.

Anche gli omega-6 sono acidi grassi importanti.

Ma se vengono assunti, come normalmente avviene, in quantità molto maggiori rispetto agli omega-3, si favorisce l’infiammazione con tutte le sue conseguenze.

Il rapporto tra gli omega-6 e gli omega-3 è attualmente nella popolazione maggiore di 10:1 o addirittura 20:1,

mentre non dovrebbe essere maggiore di 3:1, massimo 4:1.

   Acidi grassi omega-3 nel pesce

Le uniche possibilità che abbiamo per ridurre tale rapporto sono:

  • Una maggiore assunzione di alimenti animali contenenti in particolare gli omega-3. Ad esempio con ilpesce azzurro (tutto il pesce azzurro con al primo posto lo sgombro, seguito da aringhe, alici, sarde e sardine) salmone, molluschi e trota.
  • Anche alimenti vegetali come noci, semi di lino, semi di chia, semi di canapa contengono elevate quantità di omega 3. Ma mentre gli omega-3 presenti negli alimenti di origine animale si trovano già nelle forme biologicamente più attive, chiamate EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesanoico), negli alimenti di origine vegetale quasi tutti gli omega-3 si trovano nella forma chiamata ALA (acido alfa-linolenico). Questa deve essere convertita all’interno delle nostre cellule in EPA e DHA, prima di poter svolgere le sue funzioni biologiche.
  • Ridurre l’assunzione degli alimenti contenenti un eccesso di omega-6: mais, girasole, soia, oli di semi, carne rossa e insaccati, cereali raffinati e dolci industriali.

Molte specie di pesce sono facilmente catturabili e molte altre facilmente allevabili.

Se ciò rende il pesce una fonte ancora più importante per l’alimentazione umana, nello stesso tempo lo fa divenire facile preda di allevamenti intensivi.

Questo avviene con l’utilizzo quasi esclusivo di mangimi a base di mais, di scorretti metodi di pesca come le reti a strascico, di eccessivo consumo come l’utilizzo senza controllo di pesce crudo in Giappone con lo sfruttamento delle acque e delle migliaia di specie di pesce al di sopra delle loro possibilità, di inquinamento.

Il pesce può essere contaminato da diossine e policlorobifenili (PCB), da metalli pesanti notevolmente nocivi per la salute, come il piombo e il mercurio.

I pesci predatori come squali, marlin, verdesche, tonni (in particolare il tonno rosso), razze, lucci, salmoni e pesci spada (che si nutrono di altri pesci o raschiano i fondi marini) e quelli che vivono a profondità maggiori nei mari, sono quelli più facilmente contaminati da piombo e mercurio e da tutti i prodotti chimici di scarto delle industrie e dell’agricoltura che si accumulano sui fondi marini.

   Pesce predatore

Questo significa che non dobbiamo comprare e mangiare tonno, salmone e pesce spada?

No! Significa che non li dobbiamo far mangiare a donne durante la gravidanza e comunque negli altri casi non dobbiamo superare una porzione a settimana, alternandoli invece a specie più sicure e di piccole dimensioni (pesce azzurro, sogliole, orate, branzini).

ALTRI ANIMALI ACQUATICI

Oltre ai pesci abbiamo i seguenti animali acquatici: crostacei, molluschi, echinodermi.

I crostacei.

Sono artropodi acquatici.

Possiedono uno scheletro esterno detto carapace più o meno rigido; esempi ne sono gli scampi, le aragoste, gli astici e i gamberi, i granchi e le canocchie.

Non si possono conservare a lungo per la loro elevata quantità di aminoacidi liberi che, insieme alla propria azione enzimatica e all’azione batterica anaerobica, provoca la formazione di azoto con il conseguente cattivo odore.

Contengono buone quantità di omega-3.

   Aragoste

I molluschi.

Sono animali invertebrati.

Si distinguono per la conchiglia che può essere esterna e unica come nei gasteropodi (es. lumachino).

Questa può essere esterna e suddivisa in due valve come nei molluschi bivalvi (es. cozze, vongole, capesante..).

Oppure interna come nei molluschi cefalopodi (es. polpi, seppie, calamari..).

Sono anch’essi un’ottima fonte di omega-3, in particolare le ostriche.

   Polpo

Gli echinodermi.

Sono animali filtratori a simmetria radiale, come il riccio di mare.

Contengono un poco di omega-3.

   Riccio di mare

Considerazioni finali e consigli

Il pesce è ricco di acidi grassi omega-3 e quindi tra tutti gli alimenti animali è quello che va consumato maggiormente.

Le migliori specie di pesce da consumare nella dieta umana perché ad alto contenuto di omega-3 e poco contaminabili, facilmente reperibili nel mar Mediterraneo, con dorso caratterizzato da colore blu scuro con striature verdi argentate, ventre di colore argenteo, buon rapporto qualità/prezzo, assenza di squame, piccola taglia sono:

Tutti i tipi di pesce azzurro (sgombro, palamita, alice o acciuga, sardina, sarda, aringa, aguglia, sfratto o papalina, pesce sciabola o spatola o pesce bandiera, slaccia, lanzardo, costella, suro o sugarello o sauro)

Hanno un buon contenuto in omega-3 e vanno quindi utilizzati:

  • Salmone selvatico (non frequentemente)
  • Molluschi (ostriche, cozze, vongole, capesante, polpi, seppie, calamari)
  • Crostacei
  • Tonno (non frequentemente)

Va sempre preferito il pesce pescato (vive libero in mare aperto, si nutre e si riproduce liberamente) a quello allevato.

 Pesce pescato/Pesce in allevamenti 

Vanno utilizzati saltuariamente i pesci predatori, i pesci troppo grandi e quelli che vivono a grande profondità.

Un buon utilizzo del pesce potrebbe essere 2-3 porzioni a settimana.

   Piatto con pesce merluzzo cotto al vapore

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