LA PIZZA
Si può mangiare la pizza mentre si è a dieta?
È una domanda che si presenta correntemente quando ci si mette autonomamente in dieta o quando si consulta uno specialista dietologo.
La convinzione che durante una dieta ipocalorica la pizza sia vietata è consolidata.
Ma questa è una convinzione errata.
Come in tutte le cose riguardanti il grande, complesso e meraviglioso mondo dell’alimentazione è necessario conoscere a fondo tutte le sfaccettature alimentari, nutrizionali, cliniche e sociali di un argomento.
Pizza in teglia fatta in casa
Le materie prime e la ricetta
La pizza è uno degli alimenti più diffusi al mondo. Le sue qualità organolettiche, sensoriali e nutrizionali, son strettamente legate alla qualità delle materie prime e alle tecniche usate per realizzare l’impasto, la lievitazione e la cottura.
L’acqua, la farina, il lievito e il sale sono presenti in tutte le preparazioni.
Ma le loro qualità e quantità e i metodi di lavorazione possono rendere la pizza un ottimo alimento sia nella presentazione, nel gusto e nelle qualità nutrizionali.
O al contrario un pessimo cibo che mal si presenta, non è buono al gusto, è scarsamente digeribile e apporta qualità nutrizionale scarsa o negativa per l’organismo.
Preparazione dell’impasto-lievitazione-formatura-cottura
Sono tutti momenti fondamentali dove un pizzaiolo professionista sa trasformare i prodotti alimentari base in un alimento di alta qualità.
Ma noi possiamo controllare molto poco quando ci rechiamo in una pizzeria.
Quello che è consigliabile fare è saper scegliere locali qualificati dove è noto l’utilizzo di prodotti e tecniche di elevata qualità.
Pizza al piatto fatta in pizzeria
La farina
Scegliere ogni volta che è possibile una farina integrale.
Le farine utilizzate per la pizza (e per le focacce, il pane e i dolci) sono farine di grano tenero (quelle di grano duro sono più usate per la pasta).
Le farine poi si suddividono in base al grado di raffinazione:
- Farina tipo 00. È la più raffinata con macinazione del chicco di grano privato delle sue migliori parti nutrizionali (germe e crusca); mantiene solo l’amido, mentre si perdono vitamine, sali minerali e fitonutrienti.
- Farina tipo 0. Un pò meno raffinata, con un pò di crusca, ma ugualmente priva dei migliori principi nutrizionali.
- Farina tipo 1. Ancora meno raffinata, con più crusca, buona per la panificazione, ma ancora scarsa per le qualità nutritive.
- Farina di tipo 2 o semi-integrale. Ha buone caratteristiche nutrizionali ed è facile da utilizzare per la panificazione comune.
- Farina tipo integrale. È la migliore in senso assoluto, specialmente se macinata a pietra senza subire il surriscaldamento dei macchinari che ne possono limitare la qualità. Contiene tutte le parti del chicco con una buona percentuale di vitamine, sali minerali, fitonutrienti e fibre. E’ la farina ideale da utilizzare per l’impasto della pizza.
Il lievito
Si devono usare il lievito di birra.
In particolare quello biologico o meglio il lievito madre (pasta acida naturale).
Fornisce una maggiore stabilità di lievitazione.
Realizza un prodotto finale maggiormente digeribile, leggero e gustoso.
Il sale
Di solito si aggiunge sale da cucina (sale marino) che aumenta il sapore della massa e la forza dell’impasto.
Il sale deve essere usato con parsimonia nell’impasto, dove non può però essere completamente assente.
Bisogna poi sempre richiedere di non
aggiungere sale nel condimento della pizza.
Il condimento
- Olio evo (extravergine di oliva) di alta qualità ottenuto da pressione a freddo e senza processi di raffinazione (i nostri oli umbri di qualità sono ottimi) che ha maggiore resistenza all’ossidazione con elevata stabilità alle alte temperature.
- I pomodori sono uno degli ingredienti più usati, freschi o pelati. Pomodori di qualità, scelti nel periodo migliore della produzione e raccolti a maturazione completa, forniscono un’aggiunta notevole al gusto e alla qualità nutrizionale della pizza.
- La mozzarella. Si possono usare la mozzarella di bufala o la mozzarella fior di latte, ma di buona qualità e in quantità ridotte. Non accettate l’uso di formaggi alternativi, simil-mozzarella, sono cattivi di gusto e pessimi in qualità nutrizionali.
- Altri formaggi. Si sconsiglia l’uso di altri formaggi oltre una quantità limitata di mozzarella.
- Verdure e ortaggi. Le pizze con vari ortaggi e verdure sono le più indicate. Chiedete sempre l’utilizzo di prodotti freschi. Recatevi nelle pizzerie dove è noto l’utilizzo di verdure di stagione, fresche, meglio se biologiche e/o a Km zero. Zucchine, melanzane, peperoni, cavoli, asparagi, rucola, radicchio.. sono sempre indicati.
- Spezie ed erbe aromatiche. Potete usarne a piacere (no il sale aggiunto): aglio, cipolla, basilico, origano, pepe, peperoncino..
- Pesce e frutti di mare. Il loro utilizzo non è controindicato, ma attenzione alla qualità. Quasi sempre sono prodotti surgelati e/o dalla provenienza incerta (Cina, Corea…). Utilizzare solo pesce pescato e frutti di mare freschi e di provenienza certa.
- Prosciutto crudo o cotto o altri insaccati. Non sono mai consigliati. Utilizzarne pochi nell’alimentazione quotidiana, mai nelle diete ipocaloriche o per patologie.
Domande e risposte
Si può mangiare la pizza durante una dieta ipocalorica?
SI.
Durante la dieta è possibile gustare il piatto tipico dell’Italian Food.
Con qualche accorgimento, può essere gustata tranquillamente anche durante la dieta, basta conoscere bene tempi, modi, qualità e ingredienti.
Possiamo mangiare pizza più volte durante il giorno?
NO.
La prima cosa da sapere è che la pizza va mangiata soltanto durante uno dei due pasti principali: o a pranzo, o a cena.
Bisogna dunque saper dire di no a pizzette o piccoli tranci durante la giornata, sia per la merenda che per l’aperitivo.
Questo perché la pizza è più o meno equivalente, dal punto di vista calorico, ad un pasto completo.
In conclusione che tipo di pizza viene consigliata?
- pizza realizzata con farina di tipo integrale (o semi-integrale),
- preparata con lievito madre o lievito di birra,
- con poco sale nell’impasto e senza sale aggiunto al condimento,
- con poca mozzarella di bufala o vaccina di ottima qualità (no formaggi simil-mozzarella),
- o con olio extravergine d’oliva di alta qualità ottenuto da pressione a freddo e senza processi di raffinazione non in quantità eccessive,
- o con spezie ed erbe aromatiche a piacere,
- o con ortaggi e verdure a piacere.
