TIPI DI PASTA – FORMATI
In Italia esistono numerosissimi tipi e formati di pasta.
E’ molto varia e si può distinguere in base al tipo di farina utilizzato, al tipo di prodotto fresco o secco, alla forma, al metodo di cottura preferibilmente da utilizzare (pasta asciutta, o ripiena, o minestra con pastina in brodo).
Si può distinguere anche in base alla presenza o meno dell’uovo nell’impasto.
Ciascun tipo di pasta si associa spesso a particolari preparazioni adeguate sia alla sua consistenza, sia alla sua capacità di trattenere i condimenti oppure in base alla provenienza e alle tradizioni culinarie della zona.
E’ ovvio che il condimento della “carbonara” si utilizzi con gli spaghetti e no con il preparato delle lasagne, così come il risotto non venga trattato come se fosse una minestra.
Alcune varietà (come gli spaghetti, le penne, i rigatoni) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d’origine (come gli strangozzi umbri, i pizzoccheri lombardi o i garganelli romagnoli).
Pasta in esposizione al Mercato di Firenze
Formati:
- Paste lunghe a sezione tonda
- Paste lunghe a sezione quadrata
- Pasta lunghe a sezione rettangolare o lenticolare
- Pasta in nidi o matasse
- Pasta tubolare
- Pasta corta
Tipi e formati di pasta: Paste lunghe a sezione tonda
Tipo Descrizione Regioni
Bigoli, Bìgoi
Rudimentali spaghetti spesso di farina integrale. Veneto
Busiate
Pasta siciliana preparata con ferri, i Busi Sicilia
Capellini
Pasta secca non all’uovo con diametro molto ridotto Liguria
Fedelini, Fidelini, Fidei
Sottilissimi spaghetti a volte all’uovo Liguria
Fusilli lunghi
Pasta lunga di forma elicoidale Campania
Pici
Grossi spaghetti tirati a mano Toscana
Spaghetti
Pasta secca non all’uovo Sicilia
Tròccoli
Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida Puglia
Vermicelli
Originari del napoletano, più spessi e pastosi degli spaghetti Campania

Spaghetti scanalati
Spaghetti di sezione ovale con scanalatura superiore e inferiore Campania
Tipi e formati di pasta: Paste lunghe a sezione quadrata
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Spaghetti alla chitarra, tonnarelli, chitarrine | Come gli spaghetti,
ma con sezione quadrata anziché rotonda |
Abruzzo, Campania |
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Ciriole, Manfricoli | Più spesse degli spaghetti alla chitarra | Umbria |
Tipi e formati di pasta: Pasta lunghe a sezione rettangolare o lenticolare
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Bavette | Piccola versione di tagliatelle | Liguria |
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Linguine | Tipo di spaghetti piatti | Liguria |
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Mafalde | Corta striscia di pasta | Campania |
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Sagne | Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini)
o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato |
Abruzzo, Molise,
Provincia di Frosinone |
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Scialatelli o Scialatielli | Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare | Campania |
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Trenette | Striscia di pasta con una riga sul lato. Linguine | Liguria |
Tipi e formati di pasta: Pasta in nidi o matasse
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Capelli d’angelo, Capelvenere | Pasta secca all’uovo a sezione tonda molto ridotta | |
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Fettuccine | Strisce di pasta all’uovo | Lazio |
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Lagane | Pasta larga | Calabria, Basilicata |
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Sfoglia per Lasagne | Larga striscia di pasta | Antica Roma,
Campania, Emilia-Romagna |
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Pappardelle | Larga striscia di pasta | Toscana |
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Pizzòccheri | Pasta di grano saraceno | Lombardia |
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Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi | Pasta lunga a sezione quadrata, non all’uovo | Umbria |
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Tagliatelle | Più larghe rispetto alle fettuccine | Emilia-Romagna |
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Tagliolini in piemontese tajarin | Tagliatelle più sottili | Piemonte |
Tipi e formati di pasta: Pasta tubolare
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Bucatini | Spaghetti cavi | Lazio |
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Calamarata | Pasta di forma anulare, patto tipico napoletano | Campania |
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Calamaretti | Calamarata più piccola | Campania |
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Cannelloni | Grossi tubi ripieni | Toscana |
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Cavatappi | Simili a fusilli corti | |
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Cellentani | Nati per un errore da una trafila | Emilia Romagna |
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Chifferi | Maccheroni grossi | Forse nati in Austria |
