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14. Tipi e Formati della Pasta

TIPI DI PASTA – FORMATI

In Italia esistono numerosissimi tipi e formati di pasta. E’ molto varia e si può distinguere in base al tipo di farina utilizzato, al tipo di prodotto fresco o secco, alla forma, al metodo di cottura preferibilmente da utilizzare (pasta asciutta, o ripiena, o minestra con pastina in brodo) e in base alla presenza o meno dell’uovo nell’impasto. Ciascun tipo di pasta si associa spesso a particolari preparazioni adeguate sia alla sua consistenza, sia alla sua capacità di trattenere i condimenti oppure in base alla provenienza e alle tradizioni culinarie della zona. E’ ovvio che il condimento della “carbonara” si utilizzi con gli spaghetti e no con il preparato delle lasagne, così come il risotto non venga trattato come se fosse una minestra.

Alcune varietà (come gli spaghetti, le penne, i rigatoni) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d’origine (come gli strangozzi umbri, i pizzoccheri lombardi o i garganelli romagnoli).

     Pasta in esposizione al Mercato di Firenze

Formati:

  • Paste lunghe a sezione tonda
  • Paste lunghe a sezione quadrata
  • Pasta lunghe a sezione rettangolare o lenticolare
  • Pasta in nidi o matasse
  • Pasta tubolare
  • Pasta corta

          Paste lunghe a sezione tonda

Tipo                                          Descrizione                                                                                            Regioni
Bigoli, Bìgoi

Rudimentali spaghetti spesso di farina integrale.                                           Veneto

Busiate

     Pasta siciliana preparata con ferri, i Busi                                                      Sicilia
Capellini

     Pasta secca non all’uovo con diametro molto ridotto                                  Liguria
Fedelini, Fidelini, Fidei

     Sottilissimi spaghetti a volte all’uovo                                                             Liguria
Fusilli lunghi

     Pasta lunga di forma elicoidale                                                                        Campania

Pici

     Grossi spaghetti tirati a mano                                                                          Toscana

Spaghetti

     Pasta secca non all’uovo                                                                                    Sicilia

Tròccoli

     Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida                                         Puglia
Vermicelli

     Originari del napoletano, più spessi e pastosi degli spaghetti                   Campania
Spaghetti scanalati

     Spaghetti di sezione ovale con scanalatura  superiore e inferiore             Campania

          Paste lunghe a sezione quadrata

Spaghetti alla chitarra, tonnarelli, chitarrine Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda Abruzzo, Campania
Ciriole, Manfricoli Più spesse degli spaghetti alla chitarra Umbria

          Pasta lunghe a sezione rettangolare o lenticolare

Bavette Piccola versione di tagliatelle Liguria
Linguine Tipo di spaghetti piatti Liguria
Mafalde Corta striscia di pasta Campania
Sagne Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone
Scialatelli o Scialatielli Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare Campania
Trenette Striscia di pasta con una riga sul lato. Linguine Liguria

          Pasta in nidi o matasse

Capelli d’angelo, Capelvenere Pasta secca all’uovo a sezione tonda molto ridotta
Fettuccine Strisce di pasta all’uovo Lazio
Lagane Pasta larga Calabria, Basilicata
Sfoglia per Lasagne Larga striscia di pasta Antica Roma, Campania, Emilia-Romagna
Pappardelle Larga striscia di pasta Toscana
Pizzòccheri Pasta di grano saraceno Lombardia
Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi Pasta lunga a sezione quadrata, non all’uovo Umbria
Tagliatelle Più larghe rispetto alle fettuccine Emilia-Romagna
Tagliolini in piemontese tajarin Tagliatelle più sottili Piemonte

 

Pasta tubolare

pastedGraphic.png Bucatini Spaghetti cavi Lazio
pastedGraphic_1.png Calamarata Pasta di forma anulare, patto tipico napoletano Campania
pastedGraphic_2.png Calamaretti Calamarata più piccola Campania
pastedGraphic_3.png Cannelloni Grossi tubi ripieni Toscana
pastedGraphic_4.png Cavatappi Simili a fusilli corti
pastedGraphic_5.png Cellentani Nati per un errore da una trafila Emilia Romagna
pastedGraphic_6.png Chifferi Maccheroni grossi Forse nati in Austria
pastedGraphic_7.png Fileja Pasta lavorata col ferro Calabria