CELIACHIA E INTOLLERANZA AL GLUTINE NON CELIACA

Definizione, diagnosi, clinica, terapia e differenze 

CELIACHIA

Definizione

La celiachia è una malattia autoimmune cronica del tratto digestivo. 

Si verifica in persone geneticamente predisposte e viene scatenata dall’assunzione di glutine. 

Il glutine è una proteina presente nel grano, nell’orzo, nella segale e, in alcuni casi, nell’avena. 

Quando una persona affetta da celiachia consuma alimenti contenenti glutine, il sistema immunitario risponde attaccando la mucosa dell’intestino tenue, causando infiammazione e danni alla sua struttura.

Etiopatogenesi

L’etiopatogenesi della celiachia coinvolge una combinazione di fattori genetici, ambientali e immunologici. Di seguito sono descritti i principali meccanismi coinvolti:

1. Predisposizione genetica: La celiachia ha una forte componente genetica. La maggior parte delle persone affette dalla malattia ha determinati marcatori genetici chiamati HLA-DQ2 e HLA-DQ8. Questi sono presenti nel 95% dei casi. Sono associati all’aumento del rischio di sviluppare la malattia, ma non sono sufficienti per causarla da soli. Altri geni correlati al sistema immunitario sono anche coinvolti nello sviluppo della celiachia.
2. Risposta immunitaria: Quando una persona geneticamente predisposta assume glutine, il sistema immunitario avvia una reazione immunitaria inappropriata. In particolare, si ritiene che gli epitopi del glutine, le porzioni specifiche della proteina, vengano riconosciuti dal sistema immunitario come “corpi estranei” e scatenino una risposta infiammatoria. Questa risposta immunitaria danneggia la mucosa dell’intestino tenue, causando atrofia dei villi intestinali e riduzione dell’assorbimento dei nutrienti.
3. Ruolo del sistema immunitario innato e adattativo: Il sistema immunitario innato, che rappresenta la prima linea di difesa del corpo, e il sistema immunitario adattativo, che è coinvolto nella risposta specifica all’antigene, sono entrambi coinvolti nella patogenesi della celiachia. La risposta infiammatoria nel tratto intestinale coinvolge diversi tipi di cellule immunitarie, tra cui linfociti T, cellule dendritiche e cellule infiammatorie.
4. Glutine come fattore scatenante: Il glutine è la principale proteina responsabile della reazione autoimmune nella celiachia. La frazione del glutine chiamata gliadina sembra essere particolarmente problematica. Durante la digestione, la gliadina viene parzialmente degradata in piccoli peptidi che possono attivare una risposta immunitaria.
5. Fattori ambientali: Sebbene la predisposizione genetica sia necessaria per lo sviluppo della celiachia, l’esposizione al glutine e ad altri fattori ambientali sembra essere fondamentale per l’insorgenza della malattia. L’introduzione del glutine nella dieta durante l’infanzia, ad esempio, è un fattore di rischio. Inoltre, eventi come infezioni gastrointestinali, stress e gravidanza possono influenzare lo sviluppo o la manifestazione della celiachia.

Diagnosi

La diagnosi della celiachia coinvolge una combinazione di esami del sangue, valutazione dei sintomi, anamnesi familiare e, se necessario, una biopsia dell’intestino tenue. Di seguito sono descritte le principali fasi della diagnosi:

1. Anamnesi e valutazione dei sintomi: Il medico raccoglierà una dettagliata anamnesi medica e familiare per identificare eventuali fattori di rischio e sintomi correlati alla celiachia. È importante comunicare al medico tutti i sintomi gastrointestinali e extraintestinali che si verificano.
2. Esami del sangue: Verranno eseguiti diversi test sanguigni per rilevare la presenza di specifici anticorpi associati alla celiachia. I test più comuni includono:
   • Anticorpi anti-transglutaminasi tissutale (anti-tTG): Questi anticorpi sono spesso presenti nelle persone con celiachia. Un risultato positivo può indicare la necessità di ulteriori test.
   • Anticorpi anti-endomisio (EMA): Gli EMA sono un altro tipo di anticorpi che sono spesso presenti nella celiachia. La loro presenza può indicare una probabilità maggiore di celiachia.
   • Anticorpi anti-gliadina (AGA): Questi anticorpi possono essere presenti nella celiachia, ma sono meno specifici rispetto agli anti-tTG e agli EMA. Vengono utilizzati meno frequentemente per la diagnosi.

3. Biopsia dell’intestino tenue: Se i risultati degli esami del sangue suggeriscono la presenza di celiachia, il medico può raccomandare una biopsia dell’intestino tenue per confermare la diagnosi. Durante la procedura, viene prelevato un piccolo campione di tessuto dall’intestino tenue mediante un endoscopio. Il campione viene quindi analizzato al microscopio per valutare la presenza di danni caratteristici della celiachia, come l’atrofia dei villi intestinali.
4. Esclusione del glutine dalla dieta: In alcuni casi, il medico può suggerire di escludere il glutine dalla dieta prima di eseguire la biopsia, se i risultati degli esami del sangue e la valutazione dei sintomi sono altamente suggestivi per la celiachia.

È importante notare che la celiachia richiede una dieta priva di glutine per tutta la vita, indipendentemente dai risultati della biopsia. Se si sospetta di avere la celiachia o si hanno sintomi correlati, è fondamentale consultare un medico per una valutazione accurata e una corretta diagnosi.

Sintomatologia

La sintomatologia della celiachia può variare notevolmente da persona a persona e può includere sia sintomi gastrointestinali che sintomi extraintestinali. Ecco alcuni dei sintomi più comuni associati alla celiachia:

1. Sintomi gastrointestinali:
   • Diarrea cronica o persistente
   • Gonfiore addominale e flatulenza
   • Dolore addominale o crampi
   • Nausea e vomito
   • Stitichezza
   • Perdita di peso non intenzionale
   • Feci grasse e maleodoranti

2. Sintomi extraintestinali:

1. • Affaticamento e debolezza generale
   • Anemia da carenza di ferro
   • Perdita di appetito
   • Irritabilità e cambiamenti dell’umore
   • Depressione o ansia
   • Ritardo della crescita o sviluppo nelle persone più giovani
   • Osteoporosi o ridotta densità ossea
   • Problemi di fertilità o irregolarità mestruali
   • Ulcere della bocca o lesioni orali
   • Dermatite erpetiforme (eruzione cutanea pruriginosa caratterizzata da vesciche e papule)

È importante notare che alcuni individui possono essere asintomatici o avere sintomi molto lievi, mentre altri possono sperimentare sintomi più gravi. In alcuni casi, i sintomi possono comparire o peggiorare dopo l’assunzione di glutine e migliorare dopo aver adottato una dieta priva di glutine.

Terapia

Il trattamento principale per la celiachia consiste nell’adozione di una dieta priva di glutine per tutta la vita. L’obiettivo della terapia è eliminare completamente l’assunzione di glutine dalla dieta al fine di ridurre l’infiammazione intestinale, prevenire danni a lungo termine e migliorare i sintomi.

Ecco alcuni punti chiave riguardanti la terapia della celiachia:

1. Dieta senza glutine: La dieta senza glutine richiede l’eliminazione di tutti gli alimenti che contengono glutine. Ciò include grano, orzo, segale e, in alcuni casi, avena. È necessario leggere attentamente le etichette degli alimenti e prestare attenzione a potenziali
2. Evitare la contaminazione incrociata: È importante evitare la contaminazione incrociata di glutine durante la preparazione e la manipolazione degli alimenti. Ciò significa utilizzare utensili da cucina separati, superfici di lavoro pulite e evitare la cottura o la preparazione di alimenti senza glutine nello stesso ambiente in cui si manipolano alimenti contenenti glutine.
3. Monitoraggio dei sintomi e follow-up medico: Dopo aver iniziato la dieta senza glutine, è importante monitorare attentamente i sintomi e osservare eventuali miglioramenti. È consigliabile effettuare un follow-up regolare con un medico per valutare i progressi, controllare i livelli di anticorpi e verificare se vi sono carenze nutrizionali o altri problemi di salute correlati.
4. Supplementazione: In alcuni casi, potrebbe essere necessario integrare la dieta con vitamine e minerali, soprattutto durante la fase iniziale della diagnosi quando l’intestino potrebbe essere danneggiato e non assorbire correttamente i nutrienti. Il medico può consigliare di assumere integratori di ferro, calcio, vitamina D, vitamina B12 e acido folico.
5. Supporto e educazione: Ricevere un supporto adeguato e educarsi sulla gestione della celiachia sono importanti per affrontare la malattia. Ci sono associazioni di pazienti, gruppi di sostegno e risorse online disponibili per fornire informazioni e supporto.

INTOLLERANZA AL GLUTINE NON CELIACA

Definizione

L’intolleranza al glutine, nota anche come sensibilità al glutine non celiaca, è una condizione in cui una persona sviluppa sintomi gastrointestinali o altri sintomi dopo l’assunzione di glutine, pur non essendo affetta da celiachia o da allergia al grano.

La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo di acquisizione abbastanza recente e la sua definizione e caratteristiche non sono ancora completamente definite. 

La condizione si manifesta con sintomi simili a quelli della celiachia, come gonfiore addominale, diarrea, dolore addominale, stanchezza e problemi di umore. 

Non ci sono gli stessi danni intestinali e la reazione autoimmune caratteristica della celiachia.

Nella celiachia l’assunzione di glutine provoca una risposta immunitaria che danneggia la mucosa intestinale. 

Nell’intolleranza al glutine si pensa che questo o altre componenti del grano possano causare una risposta infiammatoria o una reazione anomala nell’intestino o in altre parti del corpo.

Diagnosi

La diagnosi dell’intolleranza al glutine, o sensibilità al glutine non celiaca, può essere un processo complesso.

Poiché non esistono test specifici per diagnosticare l’intolleranza al glutine, la diagnosi si basa principalmente 

• sull’esclusione di altre condizioni e 
• sulla valutazione dei sintomi dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta.

Ecco le principali fasi coinvolte nella diagnosi dell’intolleranza al glutine:

1. Esclusione di celiachia e allergia al grano: È importante escludere la presenza di celiachia e allergia al grano, poiché queste condizioni hanno sintomi simili all’intolleranza al glutine. Il medico può richiedere esami del sangue per verificare la presenza di anticorpi associati alla celiachia e potrebbe essere necessaria una biopsia dell’intestino tenue per confermare o escludere la celiachia. Inoltre, possono essere eseguiti test per allergie alimentari per verificare la presenza di una reazione allergica al grano.
2. Eliminazione del glutine dalla dieta: Se la celiachia e l’allergia al grano sono state escluse, il passo successivo consiste nell’eliminare il glutine dalla dieta per un periodo di tempo stabilito, solitamente diverse settimane o mesi. Durante questo periodo, si monitorano attentamente i sintomi e si tiene un diario alimentare per registrare le reazioni dopo l’assunzione di glutine.
3. Prova di reintroduzione del glutine: Dopo il periodo di eliminazione, si può effettuare una prova di reintroduzione controllata del glutine. Si reintroduce gradualmente il glutine nella dieta e si monitorano attentamente i sintomi. Se si verificano sintomi ricorrenti dopo l’assunzione del glutine e migliorano con la sua eliminazione, ciò può suggerire un’intolleranza al glutine.
4. Follow-up medico: Durante tutto il processo di diagnosi, è importante lavorare a stretto contatto con un medico o un dietista specializzato nella gestione dell’intolleranza al glutine. Essi possono fornire consulenza sulla dieta e monitorare i sintomi per valutare la risposta alla manipolazione del glutine nella dieta.

È importante notare che la diagnosi dell’intolleranza al glutine può essere complessa e talvolta richiede tempo per arrivare a una conclusione definitiva. 

È fondamentale lavorare a stretto contatto con un professionista sanitario esperto per una corretta valutazione e un’adeguata gestione dei sintomi.

Sintomatologia

La sintomatologia dell’intolleranza al glutine, o sensibilità al glutine non celiaca, può variare da persona a persona. 

Alcune persone possono sperimentare sintomi gastrointestinali, mentre altre possono manifestare sintomi extraintestinali. 

Ecco alcuni dei sintomi comuni associati all’intolleranza al glutine:

1. Sintomi gastrointestinali:
   • Gonfiore addominale
   • Diarrea
   • Costipazione
   • Dolore addominale
   • Nausea e vomito
   • Gas e flatulenza
   • Sensazione di pienezza dopo i pasti

2. Sintomi extraintestinali:

1. • Affaticamento e debolezza
   • Mal di testa
   • Cambiamenti dell’umore, come ansia o depressione
   • Dolore muscolare e articolare
   • Dermatite o eruzioni cutanee
   • Disturbi del sonno
   • Problemi di concentrazione e nebbia mentale
   • Dolore toracico

È importante notare che i sintomi dell’intolleranza al glutine possono essere simili a quelli di altre condizioni, come la celiachia, l’allergia al grano o la sindrome dell’intestino irritabile. 

Pertanto, è importante escludere queste condizioni attraverso una valutazione medica adeguata prima di attribuire i sintomi all’intolleranza al glutine.

Inoltre, è interessante notare che la sensibilità al glutine può variare in termini di tolleranza individuale. 

Alcune persone possono essere sensibili solo a elevate quantità di glutine, mentre altre possono manifestare sintomi anche con piccole quantità.

Se si sospetta un’intolleranza al glutine o si verificano sintomi correlati dopo l’assunzione di glutine, è consigliabile consultare un medico o un dietista specializzato nella gestione delle intolleranze alimentari. 

Essi possono condurre una valutazione accurata e consigliare un percorso diagnostico e un’adeguata gestione della dieta.

Terapia

Attualmente, non esiste una terapia specifica per l’intolleranza al glutine o la sensibilità al glutine non celiaca. 

Tuttavia, ci sono alcune strategie che possono essere utili per gestire i sintomi e migliorare il benessere generale. 

Ecco alcune opzioni terapeutiche comunemente consigliate:

1. Eliminazione del glutine dalla dieta: La prima e più importante misura terapeutica per l’intolleranza al glutine è evitare l’assunzione di alimenti che contengono glutine. Ciò comporta l’eliminazione di grano, segale, orzo e, in alcuni casi, avena dalla dieta. Leggere attentamente le etichette degli alimenti e prestare attenzione a possibili fonti nascoste di glutine negli ingredienti è fondamentale. L’eliminazione rigorosa del glutine dalla dieta può aiutare a ridurre i sintomi e migliorare la qualità della vita.
2. Educazione alimentare: È importante acquisire una buona conoscenza degli alimenti che contengono glutine e delle alternative senza glutine disponibili.
3. Monitoraggio dei sintomi e diario alimentare: Tenere un diario alimentare e monitorare i sintomi può aiutare a identificare eventuali correlazioni tra l’assunzione di glutine e i sintomi. Questo può essere utile per identificare specifici alimenti o situazioni che scatenano i sintomi e adottare misure preventive.
4. Supporto psicologico: L’intolleranza al glutine può avere un impatto significativo sulla qualità della vita e sulla gestione emotiva. Avere un supporto psicologico, come la consulenza o il supporto di gruppi di pazienti, può aiutare ad affrontare le sfide emotive e ad adattarsi a una nuova dieta.
5. Controllo di altre condizioni: Alcune persone con intolleranza al glutine possono avere altre condizioni come la sindrome dell’intestino irritabile o l’intolleranza al lattosio. Se presenti, queste condizioni devono essere gestite adeguatamente per ridurre i sintomi complessivi.

È importante sottolineare che la gestione dell’intolleranza al glutine è un percorso individuale e ciò che funziona per una persona potrebbe non funzionare per un’altra. Pertanto, lavorare a stretto contatto con un medico o un dietista specializzato nella gestione delle intolleranze alimentari è fondamentale per una terapia personalizzata e  un adeguato supporto.

Fondazione Veronesi   

Gluten sensitivity, a «scatenarla» è un’eccessiva permeabilità intestinale

L’indebolimento della mucosa provocherebbe una risposta immunitaria eccessiva. Da qui i sintomi (gastrointestinali e non) che colpiscono chi ne soffre, che non è né celiaco né allergico al frumento.

Fino a vent’anni fa erano considerati dei malati immaginari, perché lamentavano sintomi a cui nessuno specialista era in grado di fornire una spiegazione. Con il passare del tempo, però, l’attenzione nei confronti di chi soffre di gluten sensitivity (sensibilità al glutine non celiaca) è cresciuta. Numeri ufficiali non ce ne sono, ma secondo gli esperti questa condizione sarebbe ben più diffusa della celiachia e riguarderebbe da vicino fino a tre milioni di italiani. Diverse le ipotesi formulate circa i suoi possibili fattori scatenanti. 

VERSO UNA DEFINIZIONE DELLA SENSIBILITA’ AL GLUTINE NON CELIACA

L’ultima va alla radice della base biologica della sensibilità al glutine non celiaca. A formularla un gruppo di ricerca internazionale di cui fanno parte gli italiani Umberto Volta e Roberto Di Giorgio (Università di Bologna). Gli studiosi, in un lavoro apparso sulla rivista Gut, hanno fornito una possibile spiegazione dei sintomi, gastrointestinali e non, lamentati da un fronte crescente di adulti: né celiaci né allergici al frumento.

In queste persone il contatto tra alimenti farinacei (a base di frumento, orzo, segale, malto) e la mucosa intestinale scatenerebbe una risposta immunitaria acuta. Da qui la comparsa del gonfiore addominale, della diarrea, della fatica e della difficoltà a concentrarsi dopo un pasto a base di un primo, di un panino o di una pizza.

La ricerca è stata condotta confrontando le molecole contenute all’interno dei prelievi sierici ottenuti da pazienti celiaci (40), da altri che lamentavano sintomi simili ma senza mostrare i segni della malattia (80) e persone sane (40). È emerso che le persone che avevano una condizione riconducibile alla gluten sensitivity presentavano valori dei marcatori di danno alle cellule intestinali ben più elevati rispetto a quelli misurati nei celiaci. 

I ricercatori sono giunti a ipotizzare che una simile risposta immunitaria nelle persone (probabilmente) sensibili al glutine sarebbe la conseguenza di una mucosa intestinale meno selettiva rispetto alla norma, che assicurerebbe una maggiore permeabilità tanto ai nutrienti quanto ai batteri: da qui l’aumento della risposta immunitaria.

A supportare l’ipotesi sono stati poi i risultati ottenuti dopo aver messo sottoposto queste persone a una dieta di sei mesi priva dell’apporto dei cereali «sospetti».  Al termine del periodo di osservazione, i livelli della risposta immunitaria risultavano normalizzati. Di pari passo s’erano ridotti i sintomi, come riportato dai pazienti attraverso dei questionari.

Resta però ancora da capire se a scatenare la risposta sia il glutine o altre piccole molecole di zucchero (FODMAP) con analogo effetto irritante sulla mucosa intestinale, ma presenti in molti altri alimenti (legumi, verdure a foglia larga, latte e prodotti caseari, funghi, peperoni).

COME SI IDENTIFICA OGGI LA GLUTEN SENSITIVITY?

In assenza di marcatori specifici, la diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca avviene per esclusione. I pazienti che, pur presentando sintomi simili a quelli della celiachia e indotti dal glutine, non risultino, dopo esami ematici e biopsie endoscopiche, né celiaci né allergici al grano, sono classificati come sensibili al glutine. Sono quindi i sintomi, peraltro spesso analoghi a quelli di chi risulta affetto dalla sindrome del colon irritabile, a guidare lo specialista.

Ma in futuro non troppo remoto «per molti pazienti si potrebbe aprire la prospettiva di una terapia dietetica senza glutine, quale soluzione al proprio stato di malessere», conferma Luca Elli, coordinatore del centro per la prevenzione e diagnosi della malattia celiaca dell’ospedale Maggiore Policlinico di Milano. La gluten sensitivity rimane ancora un’entità da definire. Ma la ricerca, adesso, sembra guardare nella giusta direzione. Per la risposta definitiva i tempi potrebbero essere brevi.

DIFFERENZA TRA CELIACHIA E INTOLLERANZA AL GLUTINE NON CELIACA

La celiachia e l’intolleranza al glutine non celiaca sono due condizioni distinte, anche se entrambe coinvolgono una reazione avversa al glutine. 

Ecco le principali differenze tra le due:

1. Celiachia:
   • È una malattia autoimmune in cui il sistema immunitario reagisce al glutine, provocando danni all’intestino tenue.
   • L’assunzione di glutine provoca una risposta immunitaria che danneggia le villosità intestinali, che sono piccole protuberanze a forma di dito responsabili dell’assorbimento dei nutrienti.
   • Può causare una vasta gamma di sintomi gastrointestinali e sistemici, come diarrea, gonfiore addominale, stanchezza, eruzioni cutanee, perdita di peso e carenze nutrizionali.
   • La diagnosi viene confermata attraverso esami del sangue per la presenza di anticorpi specifici e una biopsia dell’intestino tenue per valutare i danni alla mucosa.
   • Il trattamento principale è l’eliminazione rigorosa e permanente del glutine dalla dieta.

2. Intolleranza al glutine non celiaca (sensibilità al glutine non celiaca):

1. • È una condizione in cui una persona presenta sintomi gastrointestinali o altri sintomi dopo l’assunzione di glutine, ma non ha la risposta immunitaria e i danni intestinali tipici della celiachia.
   • I sintomi possono essere simili a quelli della celiachia, come gonfiore addominale, diarrea, stanchezza, mal di testa e problemi di umore.
   • Non ci sono test specifici per diagnosticare l’intolleranza al glutine non celiaca. 
   • La diagnosi si basa sull’esclusione di altre condizioni, come la celiachia e l’allergia al grano, e sulla valutazione dei sintomi dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta.
   • Il trattamento prevede generalmente l’adozione di una dieta a basso contenuto di glutine o l’eliminazione completa del glutine dalla dieta. Tuttavia, l’efficacia di questa terapia è ancora oggetto di dibattito.

In generale: 

1. la celiachia è considerata una malattia autoimmune grave che richiede l’eliminazione completa e permanente del glutine dalla dieta, 
2. l’intolleranza al glutine non celiaca è una condizione meno definita e controversa che può richiedere una gestione dietetica diversa, ma non necessariamente richiede l’eliminazione completa del glutine.

—– ALIMENTI CONTENENTI GLUTINE —–

Gli alimenti che contengono glutine includono principalmente quattro tipi di cereali: grano, segale, orzo e avena non certificata senza glutine. 

Ecco alcuni esempi di alimenti che possono contenere glutine:

1. Grano:
   • Pane
   • Pasta
   • Cereali a base di grano (ad esempio, farina d’avena, bulgur, couscous)
   • Farina di frumento
   • Prodotti da forno (biscotti, torte, crostate)
   • Farina di grano duro
   • Cracker

2. Segale:

1. • Pane di segale
   • Cracker di segale
   • Alcuni tipi di birra (poiché la segale viene utilizzata nella preparazione di alcuni stili di birra)

3. Orzo:

1. • Orzo in grani
   • Farina d’orzo
   • Maltodestrine di orzo (utilizzate come additivi negli alimenti)

4. Avena non certificata senza glutine:

1. • L’avena stessa è naturalmente priva di glutine, ma spesso viene contaminata durante la lavorazione con grano, segale o orzo. Pertanto, l’avena non certificata senza glutine può contenere glutine.
   • Esistono tuttavia prodotti di avena certificati senza glutine disponibili sul mercato, che sono prodotti e confezionati in modo da evitare la contaminazione da glutine.

Oltre ai cereali sopra menzionati, è importante prestare attenzione a possibili fonti nascoste di glutine negli alimenti trasformati. 

Questi possono includere addensanti, stabilizzanti e ingredienti derivati dai cereali contenenti glutine. 

Alcuni esempi sono:

• Salsa di soia (alcune marche possono contenere glutine)
• Salsicce, hot dog e carni lavorate (possono contenere additivi contenenti glutine)
• Salse e condimenti pronti (ad esempio, maionese, ketchup)
• Alimenti impanati o fritti (ad esempio, pollo impanato, patatine fritte con rivestimento croccante)
• Sottaceti e alimenti conservati in aceto di malto

Per le persone con intolleranza al glutine o celiachia, è fondamentale leggere attentamente le etichette degli alimenti e cercare la certificazione senza glutine quando disponibile. 

L’ABC della dieta del celiaco

OVVERO DOVE SI TROVA IL GLUTINE?

L’AIC realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine.

1 ALIMENTI PERMESSI (glutine sicuramente assente).

2 ALIMENTI A RISCHIO (possibile rischio di presenza di glutine).

3 ALIMENTI VIETATI (glutine sempre presente).

Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci”.

Tale classificazione ha l’obiettivo di semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, viene utilizzata sia dalle famiglie dei pazienti celiaci, sia dai ristoratori che offrono pasti senza glutine, sia dai professionisti della salute, ed è basata sull’analisi dei processi produttivi da parte di tecnici esperti.

Il mercato alimentare è in costante evoluzione, da un lato per seguire le esigenze dei consumatori, dall’altro perché i processi produttivi si evolvono e migliorano, ed è possibile che nel tempo l’ABC subisca modifiche.

• 1 ALIMENTI PERMESSI: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.
• 2 ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».
• 3 ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

—–   CEREALI, TUBERI, FARINE E DERIVATI

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Riso in chicchi
• Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Fonio in chicchi
• Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur, ecc.)
• Prodotti sostitutivi presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Mix di cereali permessi, mix di cereali permessi e legumi
• Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
• Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
• Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, ecc.
• Malto, estratto di malto dei cereali permessi
• Estratto di malto dei cereali vietati
• Tapioca (farina di manioca)
• Amido di frumento deglutinato
• Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
• Cialde, gallette dei cereali permessi
• Crusca dei cereali permessi
• Fibre vegetali e dietetiche
• Pop-corn confezionati
• Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
• Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
• Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
• Prodotti a base di avena (farine, pasta, biscotti, ecc.)

3 ALIMENTI VIETATI:

• Frumento (grano)
• Farro
• Orzo
• Segale
• Monococco
• Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
• Spelta
• Triticale
• Avena in chicchi (destinata al consumatore finale)
• Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
• Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crêpes)
• Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
• Germe di grano
• Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
• Crusca dei cereali vietati
• Malto dei cereali vietati
• Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
• Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

—–   CARNE, PESCE E UOVA

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di: sale, zucchero, solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio, ascorbato di sodio e carbonati di sodio)
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
• Uova
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
• Bresaola, Culatello, Lardo, Prosciutto crudo, Speck

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
• Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
• Hamburger
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
• Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
• Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
• Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
• Surimi

3 ALIMENTI VIETATI:

• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

—–   LATTE, LATTICINI, FORMAGGI E SOSTITUTIVI VEGETALI

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte in polvere non addizionato di altri ingredienti
• Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
• Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati e/o light
• Formaggi Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati
• Yogurt naturale (magro o intero) anche se delattosato
• Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
• Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) anche se delattosata, non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
• Yogurt alla frutta, “al gusto di…”, cremosi
• Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Yogurt di soia, riso
• Formaggi fusi, fusi a fette, formaggini, vegetali (es. tofu)
• Formaggi light con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Formaggi spalmabili con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Formaggio grattugiato o mix di formaggi grattugiati ad esclusione di Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP
• Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
• Latte in polvere addizionato di altri ingredienti
• Latte condensato
• Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte di crescita (1-3 anni)
• Latte fermentato, probiotici con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle, cocco, ecc…
• Bevande a base di avena
• Omogeneizzati di formaggio

3 ALIMENTI VIETATI:

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Latte ai cereali, ai biscotti

—–   VERDURA E LEGUMI

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
• Verdure, funghi conservati (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, solfiti, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche
• Verdure cotte al vapore/lessate anche se addizionate di sale, acido ascorbico e acido citrico
• Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
• Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
• Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate)

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
• Passate di verdura
• Zuppe e minestre con cereali permessi
• Mix di legumi, mix di legumi e cereali permessi
• Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
• Patate surgelate prefritte, precotte
• Patatine confezionate in sacchetto (snack)
• Purè pronto, istantaneo o surgelato
• Fiocchi di patate
• Verdure conservate, cotte al vapore/lessate miscelate con altri ingredienti
• Verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate)
• Omogeneizzati di verdure

3 ALIMENTI VIETATI:

• Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
• Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

—–   FRUTTA

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, miele, olii vegetali, solfiti, acido citrico e acido ascorbico (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
• Frutta sciroppata anche se addizionata di acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
• Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Frutta disidratata, essiccata non infarinata addizionata di altri ingredienti
• Frutta candita, caramellata, glassata
• Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
• Omogeneizzati di frutta
• Farina e granella di frutta secca (cocco, mandorle, nocciole, castagne, ecc.)

3 ALIMENTI VIETATI:

• Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

—–   BEVANDE E PREPARATI PER BEVANDE

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Bevande analcoliche gassate/frizzanti (sode) quali gassosa, acqua tonica, cola, chinotto, aranciata ecc. comprese le varianti a ridotto o nullo contenuto calorico (es. “light” e “zero”)
• Nettari, succhi di frutta e bevande alla frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle, cocco, ecc…
• Bevande a base di avena
• Bevande al gusto di caffè al ginseng
• Frappè (miscele già pronte, in polvere)
• Integratori salini (liquidi / in polvere)
• Acqua aromatizzata, addizionata di sali minerali e/o vitamine
• Nettari, succhi di frutta e bevande addizionati di vitamine o altre sostanze
• Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
• Sciroppi per bibite e granite
• Effervescenti per bevande

—–   CAFFÈ, TÈ, TISANE

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule
• Tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi e olii essenziali

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
• Caffè solubili
• Cialde per bevande calde
• Tè, camomilla, tisane (liquidi, solubili e preparati in polvere)
• Tè, tè deteinato, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi addizionati di altri ingredienti (es. cioccolato, meringa, caramello)

3 ALIMENTI VIETATI:

• Caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati (es. orzo) ad esclusione di quelli con dicitura senza glutine 

—–   ALCOLICI

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Vino, spumante anche se addizionato di solfiti
• Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
• Birre da cereali permessi
• Sidro

3 ALIMENTI VIETATI:

• Birre da malto d’orzo e/o di frumento ad esclusione di quelle con dicitura senza glutine

—–   DOLCIUMI

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella)
• Marmellate, confetture, gelatine e composte di frutta, creme di marroni
• Radice di liquirizia grezza
• Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
• Fruttosio puro, stevia (anche in polvere senza
  l’aggiunta di altri ingredienti)
• Sciroppo di: agave, acero, riso, ecc…

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Cacao in polvere
• Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
• Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili
• Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari)
• Dolcificanti: sorbitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto, xilitolo,
  eritritolo, a base di stevia, aspartame, saccarina, ecc…
• Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
• Marrons glacés
• Pasta di zucchero, marzapane
• Preparazioni a base di frutta
• Torrone, croccante
• Zucchero a velo, aromatizzato

3 ALIMENTI VIETATI:

• Cioccolato con cereali vietati
• Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

—–   GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI E VARIE

1 ALIMENTI PERMESSI:

• Burro, burro delattosato, burro chiarificato, strutto, burro di cacao
• Olii vegetali
• Aceto di vino (non aromatizzato)
• Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto di mele
• Condimenti Balsamici non DOP e non IGP
  se costituiti solo da mosto d’uva cotto, aceto di vino e solfiti
• Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco
• Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci, cremor tartaro tal quali
• Estratto di lievito
• Agar-Agar in foglie
• Pappa reale, polline
• Passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330), succo di pomodoro, zucchero, sale
• Pepe, sale, zafferano
• Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale
• Curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche
• Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)
• Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca, ecc.) tal quali o tostati e salati non addizionati di altri ingredienti

2 ALIMENTI A RISCHIO:

• Aceto aromatizzato, condimenti balsamici non DOP e non IGP addizionati di altri ingredienti ad esclusione di mosto d’uva cotto, aceto di vino e solfiti
• Glassa, crema a base di aceto e/o altri ingredienti
• Besciamella con farine dei cereali permessi
• Burro light, margarina e margarina light
• Condimenti a composizione non definita
• Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
• Mix di semi
• Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
• Mostarda
• Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
• Insaporitori aromatizzanti costituiti oltre che da spezie e sale
  anche da altri ingredienti (aromi, amidi, ecc)
• Agar-Agar in polvere, in barrette
• Gomma di: guar, xantano
• Aromi – vanillina
• Colla di pesce, gelatina alimentare, addensanti
• Lievito chimico (agenti lievitanti)
• Lievito di birra fresco liquido
• Lievito madre da cereali permessi
• Lecitina di soia
• Miso, tamari, salsa di soia
• Curry addizionato di altri ingredienti
• Tofu
• Integratori Alimentari

3 ALIMENTI VIETATI:

• Lievito madre o lievito acido
• Seitan
• Besciamella con farine dei cereali vietati