alimenti vari

3. Il vino, la birra e gli alcolici

Il VINO

Il vino, e in particolare il vino rosso, è un alimento abbastanza calorico e moderatamente alcolico, ma, se consumato con moderazione, piacere e intelligenza, i suoi effetti benefici per la salute superano quelli negativi.
È una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione dell’uva rossa o nera. Si possono ottenere vini di diversa tipologia utilizzando differenti qualità di uva e diverse lavorazioni

Valori Nutrizionali Vino Rosso          

alimento: Vino da pasto rosso
categoria alimento: Bevande Alcooliche

valori nutrizionali per g 100:

  • valore energetico 75 kcal
  • da carboidrati 1,13% Kcal 0,85
  • da grassi 0% Kcal 0
  • da proteine 0% Kcal 0
  • da alcool 98,87% Kcal 74,15

Gli studi epidemiologici effettuati nel tempo e che prendono in considerazione popolazioni con in uso la Dieta Mediterranea, ma non solo, mostrano risultati contraddittori, ma tendenzialmente positivi legati all’utilizzo del vino.
Ulteriori indagini hanno mostrato invece l’aumento del rischio di varie patologie in concomitanza ad un uso eccessivo del vino e/o delle altre bevande alcoliche (aumento di alcuni tumori, epatopatie…).

Alla luce di tutte le attuali conoscenze, in base agli studi effettuati a livello mondiale e in base alle odierne condivisioni, si può ritenere che:


RACCOMANDAZIONI SULL’USO DEGLI ALCOLICI

Alla luce di tutte le attuali conoscenze, in base agli studi effettuati a livello mondiale e in base alle odierne condivisioni, si può ritenere che:

•      un maschio adulto non dovrebbe mai superare la dose giornaliera di 2 Unità alcoliche pari a 2 bicchieri di vino da 125 ml o 2 bicchieri di birra da 330 ml o 2 bicchierini di superalcolico da 40 ml
•      una donna adulta non dovrebbe mai superare la dose giornaliera di 1 Unità alcolica pari a 1 bicchiere di vino da 125 ml o 1 bicchiere di birra da 330 ml o 1 bicchierino di superalcolico da 40 ml
•      1 adulto anziano non dovrebbe superare la dose giornaliera di 1 Unità alcolica pari a 1 bicchiere di vino da 125 ml o 1 bicchiere di birra da 330 ml o 1 bicchierino di superalcolico da 40 ml
•      Un bambino non dovrebbe bere alcolici


Quantità di alcol e apporto calorico di alcune bevande alcoliche

Bevanda alcolica Misura standard alcoliche (U.A.) Quantità (ml) Contenuto di alcol (g) Apporto calorico (kcal) Unità alcoliche
Vino da pasto (12 gradi) 1 bicchiere 125 12 84 1
Vino da pasto (11 gradi) 1 bicchiere 125 11 77 0.9
Vino da pasto (13.5 gradi) 1 bicchiere 125 13 91 1.1
Birra normale (4.5 gradi) 1 lattina 330 12 100 1
Birra doppio malto (8 gradi) 1 boccale 200 12 170 1
Vermouth dolce (16 gradi) 1 bicchierino 75 10 113 0,8
Vermouth secco (19 gradi) 1 bicchierino 75 11 82 0,9
Brandy, Cognac, Grappa Wisky 1 bicchierino 40 13 94 1,1
Porto, aperitivi (20 gradi) 1 bicchierino 75 12 115 1

Che cosa è una quantità moderata di alcol

Gli effetti dell’alcol sull’organismo sono influenzati da numerose variabili come il sesso, il peso, l’altezza, le condizioni di salute, e anche alcuni fattori genetici e ambientali.
Contano anche il tipo di bevanda alcolica assunta, se a bassa o alta concentrazione di alcol, l’occasione di consumo, se a pasto o fuori pasto, e la modalità con cui si beve, se si sorseggia o si ingerisce tutto di un colpo.
Diverso è inoltre l’effetto di un consumo di alcol in quantità moderata e distribuita nel tempo rispetto a quello di una bevuta consistente che si concentra, ad esempio, solo nel fine settimana.
Esistono comunque linee guida condivise dalla gran parte della comunità scientifica che indicano i limiti entro i quali il consumo di alcol si può considerare moderato.
L’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), nelle sue Linee Guida per una Sana Alimentazione considera moderata, in accordo con le indicazioni dell’OMS, una quantità giornaliera di alcol equivalente a non più di 2 Unità Alcoliche per l’uomo, non più di 1 Unità Alcoliche per la donna e non più di 1 Unità Alcolica per l’anziano.

La raccomandazione di bere moderatamente riguarda solo gli adulti. Bambini e adolescenti non devono bere per niente.

Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo, che sono contenuti in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino a media gradazione, in una lattina o bottiglia di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

L’alcol è causa di morte di milioni di persone ogni anno nel mondo, ma anche di patologie, di danni ad altri e interessa sempre più le fasce più giovani e Paesi in via di sviluppo. Non va dimenticato che il consumo nocivo di alcol rappresenta ormai uno dei quattro fattori di rischio, assieme a fumo, dieta scorretta e sedentarietà, per i principali gruppi di patologie non trasmissibili: malattie cardiovascolari, tumore, malattie polmonari croniche e diabete.
Per valutare correttamente il rischio connesso all’assunzione di bevande alcoliche, oltre a considerare la frequenza e le quantità assunte dagli individui, si deve tener conto di alcuni stili di vita come:

  • il bere lontano dai pasti o il bere quantità di alcol eccessive in una singola occasione
  • il consumo in occasioni o contesti che possono esporre a particolari rischi, quali la guida o il lavoro
  • la capacità di smaltire l’alcol rispetto al genere e all’età della persona.

Di seguito riporto le considerazioni di alcuni tra i maggiori esperti nazionali e internazionali riguardo l’uso degli alimenti alcolici

Il paradosso francese

Era il lontano 1991 quando, nel talk show televisivo statunitense “60 minutes”, venne esposta per la prima volta una suggestiva e affascinante teoria chiamata “paradosso francese”. Un messaggio, quello lanciato da Serge Renaud dell’Università di Bordeaux, che in poco tempo fece impennare il consumo di alcolici negli Stati Uniti, in particolare il vino rosso, al più 44%. La ragione di tale successo fu semplice: secondo lo studioso francese l’assunzione di vino rosso era da correlarsi alla bassa mortalità.
Il paradosso – La suggestiva teoria di Renaud si basava su una semplice osservazione statistica. Il tasso di mortalità e di incidenza di malattie cardiovascolari risultava nettamente inferiore negli abitanti del sud-ovest della Francia rispetto a quello della nazione intera. Un enigma che trovò la sua spiegazione nel vino. Nonostante il grande consumo di burro e formaggi, chi beveva vino rosso, e in questo caso gli abitanti del sud-ovest della Francia erano e sono tra i più grandi bevitori, risultava protetto maggiormente rispetto a chi ne consumava meno.
Punti oscuri – La teoria di Renaud, inizialmente accettata da gran parte della popolazione fu però oggetto negli anni successivi di critiche da parte di alcuni scienziati che contestavano lo studio. L’analisi francese si basava infatti sull’errata interpretazione dei risultati sull’incidenza delle malattie cardiovascolari. Secondo un ampio studio pubblicato nel 1999 risulta evidente che il tasso di mortalità per malattie cardiovascolari è costante in tutta Europa. Non ci sono differenze significative nemmeno tra il nord e il sud della Francia, punto cardine del paradosso francese. La differenza c’è, ed è significativa, tra le popolazioni del nord e sud Europa. Un dato che può essere spiegato nella differenza degli stili alimentari, vino compreso.
Antiossidanti – Dunque anche se il “paradosso francese” contiene alcuni punti ancora da chiarire, è certo invece il dato che un consumo moderato, ovvero il classico bicchiere di vino rosso a pasto, giovi alla salute per via della miniera di antiossidanti contenuti nel frutto della vite. Numerosi studi hanno infatti dimostrato che gli antiossidanti contenuti nel vino, in particolare il rasveterolo, possono svolgere un ruolo protettivo sia nei confronti dei danni causati dai radicali liberi che nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Quanto bere? – Attenzione però a non esagerare perché il vino non è da considerarsi una medicina. Anche se contiene molte molecole antiossidanti bisogna ricordare che l’alcol possiede molte calorie, ha effetti sul sistema nervoso, può creare dipendenza e, se bevuto eccessivamente, danneggia il fegato.

IL PARERE DELL’ESPERTO

«Il vino provoca seri danni alla salute (tumori, malattie epatiche, incidenti e violenza) – commenta Carlo La Vecchia, responsabile del dipartimento di epidemiologia dell’istituto di ricerche farmacologiche “Mario Negri” di Milano -, ma in dosi moderate e nelle persone di mezza età o anziane ha effetti favorevoli su infarto e malattie vascolari in genere. Tutti questi effetti sono essenzialmente dovuti all’alcool, e sono comuni a vino bianco e rosso, come peraltro a birra e altre bevande alcoliche, a parità di contenuto di etanolo, che è il vero e solo elemento chiaro dei danni (e benefici) delle bevande alcoliche.
I contenuti di resveratrolo e altri componenti bioattivi nel vino rosso sono troppo bassi per avere effetti apprezzabili e reali sulla salute e sul rischio di malattie». Un moderato consumo di alcool – fino a due bicchieri al giorno di tutti i tipi di bevande alcoliche negli uomini, fino a un bicchiere nelle donne – non è correlabile ad aumenti di rischio di tumore né di malattie epatiche. «Ovviamente – conclude La Vecchia – questo quadro favorevole si riferisce a consumi regolari, tipici della dieta mediterranea ai pasti. La concentrazione degli stessi consumi in pochi episodi, il cosiddetto binge drinking non ha effetti favorevoli e aumenta i rischi di incidenti».

Alcool e (sette) tumori

La relazione di causa ed effetto tra i due fattori sarebbe molto stretta. Almeno stando ai risultati di una vasta metanalisi, attuata da un gruppo di ricercatori neozelandesi con a capo Jennie Connor, che ha riconsiderato i principali studi in letteratura sull’argomento estratti dal database di Medline e/o dagli archivi dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc). Il riesame del materiale scientifico avrebbe così permesso di arrivare a definire che l’alcol, in forti quantità e assunto in maniera costante, può essere ritenuto tra i responsabili di alcune forme di tumore tra le più frequenti e diffuse. La cui azione negativa non si limiterebbe soltanto a neoplasie del distretto cervico-facciale, quali l’orofaringe, la laringe, fino all’esofago e al fegato, ma influenzerebbe anche l’insorgenza di tumori in apparenza senza alcun rapporto diretto con l’alcool. Ovvero tumori del colon, del retto e del seno. «Non è possibile stabilire – precisa la ricercatrice – un livello soglia che azzeri il pericolo di ammalarsi, mentre è chiaro che il rischio di malattia aumenta in proporzione al quantitativo di alcool assunto».

Rischio reversibile

Nonostante le prospettive poco confortanti, una buona notizia c’è. «Vi è evidenza – conclude la ricercatrice – che l’astensione dall’alcool contribuisce a ridurre sensibilmente il rischio di malattia, specie per i tumori alla laringe, faringe e al fegato». Un dato da non sottovalutare, anche in funzione delle ultime stime che attestano solo nel 2012 all’incirca circa mezzo milione di morti per tumore indotto dall’alcool, pari cioè al 5,8% dei decessi per cancro in tutto il mondo. Un trend che può essere frenato, e nelle migliori delle ipotesi arrestato, con la correzione di una semplice abitudine alcolica.

Il fegato grasso

Riguarda all’incirca il 70-90% delle persone over-size, ma non è escluso che la problematica possa interessare il restante della popolazione con punte del 35% anche nel caso in cui l’ago della bilancia si conservi nei ranghi. Il fegato grasso è causato da un’alterazione del metabolismo lipidico che porta ad un accumulo eccessivo di grasso nelle cellule del fegato che non viene smaltito nella maniera adeguata. La malattia inizialmente non ha particolari conseguenze, ma in taluni casi, se persiste, può causare un cattivo funzionamento del fegato fino all’insufficienza epatica o alla cirrosi. A seconda della causa che la provoca, la steatosi epatica si può differenziare in una forma non alcolica, tipica di chi beve pochissimo alcol o per nulla, o alcolica che si manifesta invece nella maggior parte dei forti bevitori. In entrambi i casi è però reversibile: con una dieta adeguata e la perdita di peso nella prima forma, o con la sospensione del consumo di ‘bevande ebbre’ nella seconda.

I sintomi

Il fegato grasso, nella sua fase iniziale come detto, per lo più non dà segni di sé. I fastidi, caratterizzati soprattutto da un dolore localizzato nella parte destra e alta dell’addome, cominciano ad uno stadio più avanzato di malattia quando il fegato diventa “grosso” oltre che grasso. È questa la ragione per cui la steatosi epatica viene spesso scoperta casualmente, durante un’ecografia svolta per un semplice controllo o un’altra patologia. Tuttavia lievi incrementi delle transaminasi (enzimi presenti nel sangue) sono molto spesso la spia del fegato grasso, mentre l’affaticamento, la debolezza, un repentino dimagrimento possono essere dei segnali indicatori di malattia più avanzata.

La terapia (preventiva)

Contro il fegato grasso non esiste una vera e propria cura farmacologica, anche se la ricerca scientifica sta puntando su alcuni approcci quali l’uso di antiossidanti, fra questi la vitamina E, o altri farmaci ancora in fase di studio. In attesa dei risultati degli studi clinici, la prima buona regola è il miglioramento o la correzione dello stile di vita: ovvero la perdita di peso, una dieta sana e bilanciata che preveda l’eliminazione o la riduzione dei carboidrati raffinati (cereali, pasta, riso, dolci e zuccheri), un aumentato apporto di fibre, la riduzione dei grassi con sostituzione dei grassi saturi con quelli insaturi, la rinuncia all’alcol e al fumo, un’adeguata attività fisica praticata almeno per 30 minuti al giorno.

Alcool: per la donna il rischio è doppio

Un nuovo studio sottolinea pesantemente quanto già s’era visto: una maggiore fragilità femminile di fronte al bere. Dai genitori la predisposizione alla dipendenza da alcolismo può passare ai figli. I bambini italiani i più precoci nel consumo di vino. Le dosi consigliate dall’esperto per ciascun sesso.
Un nuovo studio sottolinea quanto già s’era visto: una maggiore fragilità femminile di fronte al bere. Dai genitori la predisposizione all’alcolismo può passare ai figli. I bambini italiani i più precoci nel consumo. Le dosi consigliate dall’esperto per ciascun sesso
Si sa che per alcolismo si può morire. Ma è nuovo sapere che per le donne il rischio raddoppia. Uno studio compiuto in Germania ha individuato 153 uomini e donne dipendenti dall’alcool, di età compresa tra i 18 e 64 anni. Passati 14 anni, i ricercatori hanno ricostruito le vicende biografiche di 149 di loro. I dati, che sono stati pubblicati su Alcoholism: Clinical and Experimental Research, mostrano questa incredibile discrepanza: i tassi di mortalità, calcolati contestualizzandoli nel tempo e per sesso, età e genere rispetto alla popolazione generale, sono risultati 1,9 volte più alti per gli uomini, ma addirittura 4,6 volte per le donne. Doppi, quindi, i casi di decesso dei maschi rispetto ai non alcolisti e ulteriore raddoppio delle percentuali tra le “drogate” da vino e liquori.
Quando lei beveva di nascosto – La più sorprendente è quest’ultima cifra. «E’ vero, le donne sono più fragili dinanzi alla tossicità da alcool, e per diversi motivi. Non tutti siamo in grado di spiegarli», interviene il professor Luigi Gallimberti dell’Università di Padova. «Una volta c’era il fatto, in gran parte sparito o ridimensionato, che le donne bevevano di nascosto, quindi ingollavano grandi quantità in un sol colpo e ad alta gradazione per ottenere l’effetto di cui avevano bisogno. Netta preferenza per la vodka perché non lascia odore».
Non c’è parità – Oggi che s’è diffuso l’uso dell’alcool anche tra giovanissimi, continua il professore, con la «scusa» degli aperitivi e delle happy hours e che il bere femminile si è, per così dire, sdoganato «all’uguaglianza sociale s’è visto che non corrisponde un’uguaglianza biologica. Piaccia o no, le femmine sono diverse dai maschi. La stessa quantità d’alcool risulta molto più tossica e devastante nelle femmine. Se diamo un bicchiere di vino al giorno per un mese a un uomo e a una donna, vedremo che lui avrà sempre la stessa alcolemia mentre lei presenterà diverse variazioni di alcool nel sangue a seconda del ciclo estro-progestinico». Si sa inoltre che il fegato nella donna produce enzimi meno efficaci per l’alcool. «Recenti studi hanno addirittura evidenziato casi di cirrosi alcoliche in ragazze di 18-20 anni».
Metà età, più danno – Gallimberti, che è un tossicologo, ha già scritto nel 2005 Il bere oscuro sull’alcolismo e oggi Morire di piacere su tutte le dipendenze che possono avere esiti mortali. Ora dice che c’è un altro fattore poco noto: il danno maggiore tra le femmine prima dei 14 anni. Ma quanti bevono alcool a quell’età? Se c’è stupore nella domanda, più stupefacente è la risposta: «Già una ricerca di 10 anni fa dell’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità, scoprì che il 20% dei minori di 11 anni bevono regolarmente, e tra questi le femmine rappresentano il 12 %. Vent’anni fa si cominciava a bere vino a13 anni. Oggi? Ancora prima dei 10, si deve dedurre. Del resto in ambulatorio vedo cose tremende, ad età sempre più basse. Ci sono i quindicenni che si fanno 15 spinelli al giorno e dieci anni fa non accadeva. Aggiungo che noi in Italia deteniamo il primato della precocità nel bere alcolici. Non mi chieda perché, non lo so».
L’azione dei geni – E dal bere al diventare dipendenti c’è una predisposizione genetica? «Sì, e vi concorrono, forse, più geni. Una riprova: se do da bere una certa dose di vino al figlio di un alcolista e al figlio di un non alcolista, a quest’ultimo gira la testa, all’altro no. Questo perché il padre (o la madre) ha trasmesso a quest’ultimo un corredo genetico capace di sintetizzare più enzimi per neutralizzare l’alcool». Predisposizione, non ereditarietà. A proposito di enzimi, è vero quel che si dice, che i bambini non hanno gli enzimi per digerire l’alcol? «Sì, ne hanno pochi. La gente e pure i neuroscienziati, non hanno piena consapevolezza dei danni enormi derivanti dal mettere in contatto un cervello di meno di 16 anni con l’alcool. E ancor più se si tratta di un cervello femminile. Non è infatti molto noto, acquisito, che il cervello umano giunge a maturazione tra i 20 e 25 anni di età».

Dosi giuste per lei e per lui

A conclusione di questo severo excursus sui danni del bere eccessivo, si può indicare una dose giornaliera raccomandata dagli esperti?
«Sì, 2-3 bicchieri di vino al giorno per l’uomo, 1-2 bicchieri per la donna”. Calcolato in grammi di alcool puro: 20-30 g. al giorno per i maschi e 10-20 g. per le femmine.
L’ho già detto: qui non vige la parità dei sessi. Per esempio, è molto più difficile tirar fuori le donne dal “bere oscuro” che gli uomini. Forse la dipendenza si è radicata in un organismo più fragile».

CONSIDERAZIONI RIASSUNTIVE SULL’USO DI ALCOLICI
  • I risultati degli studi sugli effetti dell’alcol sono contrastanti
  • Un uso moderato dell’alcol sembra avere un effetto protettivo sull’apparato cardiovascolare
  • Sicuramente l’abuso di alcol provoca effetti anche devastanti sull’organismo umano
  • Le malattie di cui l’abuso alcol può essere il responsabile unico o uno dei responsabili sono:

–       Tumori

–       Malattie cardiovascolari

–       Diabete Mellito

–       Malattie del fegato

–       Malattie gastrointestinali

  • Le donne sono più sensibili all’alcol e una dose ridotta può essere comunque tossica per loro
  • L’astensione dall’alcol riduce sensibilmente il rischio di alcune malattie (tumori, malattie cardiovascolari, diabete melato)
DOSI CONSIGLIATE
  •     un maschio adulto non dovrebbe mai superare la dose giornaliera di 2 Unità alcoliche pari a 2 bicchieri di vino da 125 ml o 2 bicchieri di birra da 330 ml o 2 bicchierini di superalcolico da 40 ml
  •     una donna adulta non dovrebbe mai superare la dose giornaliera di 1 Unità alcolica pari a 1 bicchiere di vino da 125 ml o 1 bicchiere di birra da 330 ml o 1 bicchierino di superalcolico da 40 ml
  •     1 adulto anziano non dovrebbe superare la dose giornaliera di 1 Unità alcolica pari a 1 bicchiere di vino da 125 ml o 1 bicchiere di birra da 330 ml o 1 bicchierino di superalcolico da 40 ml
  •     Un bambino non dovrebbe bere alcolici

 

LA BIRRA

La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo.
È una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, ovvero l’orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.
Vengono poi usati frumento, il mais, il riso – questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali – e, in misura minore, l’avena, il farro, la segale. Altre piante meno utilizzate sono invece la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l’agave in Messico.
Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all’azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.

Di cosa è fatta la birra?
Acqua
La birra è composta dall’85% al 92% d’acqua. La qualità della birra dipende infatti anche molto dalla qualità dell’acqua che deve essere ricca di sostanze minerali e organiche, di microrganismi come batteri, lieviti e altri ancora. In molti casi è proprio la qualità dell’acqua a rendere grande o speciale una birra. Per questo l’acqua distillata non è adatta.
Lievito
La fermentazione della birra avviene grazie al lievito. È lui che produce, nella sua attività, alcool ed anidride carbonica. Attualmente esistono due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo, noto come lievito di birra e usato anche per la panificazione, viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione, mentre l’ultimo è largamente praticato per i prodotti a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi.
Orzo Le qualità di orzo che vengono usate per la birra sono solo tre: orzo distico, tetrastico o esastico. Ogni spiga d’orzo è formata da una serie di nodi, ciascuna delle quali sostiene sei fiori potenziali. Si dice quindi orzo distico, tetrastico o esastico a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi sulle rachidi. L’orzo distico è da preferirsi.
Malto
Il malto è la cariosside che ha subito la germinazione, ottenuta attraverso il processo di lavorazione chiamato “maltazione”. Per la produzione della birra viene scelto soprattutto il malto dell’orzo, ma anche del frumento, dell’avena, del mais. Il processo di maltazione si divide in 3 fasi: macerazione, germinazione, torrefazione. Inizialmente si macera il cereale dalle 36 alle 48 ore in acqua per permettere lo sviluppo degli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri solubili. Tipologie di malto più conosciute e utilizzate: – malto di Monaco: aromatico e deciso; – malto di Vienna: per birre lager; – malto pils: morbido e vagamente dolce; – malto caramello: uno dei più diffusi e di vario colore; – malto crystal: dal caratteristico sapore di nocciola, utilizzato per le ale; – malto chocolate: scuro per l’alta temperatura di torrefazione, caratteristico delle stout; – malto smoked: dato dall’essiccazione all’aria o al fumo del fuoco sulla legna; – malto di frumento: aroma speziato per le weiss; – malto di avena: spesso aggiunto per la produzione delle stout; – malto di segale: per dare una leggera aroma amara e speziata.
Luppolo
Oggi l’aromatizzazione della birra è affidata essenzialmente al luppolo, una pianta rampicante dioica, in cui cioè i fiori maschili e quelli femminili si sviluppano su piante diverse. Il luppolo è delicato e perciò per conservarlo viene essiccato con aria calda, quindi pressato e talvolta solforato. Tre sono i componenti più importanti del luppolo ai fini del brassaggio: i tannini, gli oli e gli acidi amari. Questi ultimi conferiscono alla birra l’inconfondibile sapore amarognolo che la caratterizza, per cui è evidente che maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno il pregio di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l’aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti.
Aromatizzanti
Oltre all’aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare specifici agenti aromatizzanti. Come aromatizzanti si utilizzano erbe, spezie, frutta e altri ingriedienti. Erbe più utilizzate: coriandolo, camomilla, trifoglio e aghi di pino. Spezie: cannella, coriandolo (semi), noce moscata, chiodi di garofano e meleguetta. Frutta: ciliegie, pesche, fragole e prugne. Ultimamente si usano anche: caffè, cioccolato, miele e peperoncino.
Quali sono i tipi di birra?
Ale
Altrimenti dette ad “alta fermentazione”, sono prodotte con lieviti “Saccharomyces cerevisiae”, che predilige temperature più elevate. Tra queste: le ale inglesi, che si distinguono in vari stili come bitter (foto a sinistra), mild ale, brown ale, old ale, barleywine, India pale ale.
Ale belghe
Sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti tra cui: blond ale, belgian pale ale, saison, birre trappiste (vedi foto a sinistra), dubbel o double, tripel o triple, golden ale, belgian strong ale, oud bruin, flemish red. Tra le birre tedesche ad alta fermentazione citiamo le famose weizen bavaresi, alt di Düsseldorf e le kölsch di Colonia.
Lager
Altrimenti dette a “bassa fermentazione”, sono invece prodotte con lieviti “Saccharomyces carlsbergensis”, che predilige temperature più basse. Il procedimento industriale è più recente ma garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere oggi di gran lunga le più diffuse sul mercato.
Lambic
Non prevedono inoculo di lievito selezionato, sono ottenuti dalla fermentazione spontanea, indotta dai lieviti selvaggi tra cui i “Brettanomyces bruxellensis” e il “Brettanomyces lambicus”; il lambic normalmente è assemblato per ottenere la gueuze, ma può anche essere aromatizzato alla frutta: prende il nome di “framboise” se si tratta di lamponi, “kriek” dì ciliegie.

Altri metodi di classificazione

In base al colore
Classificazione poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati cioè dalla tostatura del malto d’orzo o dall’eventuale aggiunta di frutta o succhi in fermentazione.
Si distinguono in:
– chiare (bionde),
– ambrate (rosse),
– scure (brune).

Caratteristiche Nutrizionali:
Sono ormai noti i benefici di un consumo moderato di birra in un regime dietetico sano ed equilibrato. Questa bevanda, infatti, oltre ad essere OGM Free, è un alimento benefico per la salute, riducendo del 24,7% il rischio di malattie coronariche e del 17% gli incidenti cardiovascolari. Contro il rischio degli infarti, dunque, come prova anche il dossier realizzato da CBMC (The Brewers of Europe) un consumo moderato di birra è una valida misura preventiva alla stregua del controllo del peso e dell’esercizio fisico. Da assobirra.it.
Calorie
La birra apporta, come tutte le bevande alcoliche, una certa quantità di calorie: 100 ml di birra contengono tra le 33 e le 65 kcal. L’apporto calorico è per la maggior parte determinato dal grado alcolico – più è elevato e maggiore è il contenuto energetico – e dalle sostanze contenute in quel che si definisce estratto secco. Quest’ultimo è costituito soprattutto da destrine, carboidrati che originano nel procedimento di birrificazione dalla degradazione dell’amido contenuto nei cereali.
– La Birra chiara ha 33 calorie ogni 100 ml
– La Birra scura ha 46 calorie ogni 100 ml
– La Birra doppio malto ha 53 calorie ogni 100 ml

In media:
Un bicchiere di birra chiara da 200 ml ha 66 Calorie
Un bicchiere di birra chiara da 330 ml ha 109 Calorie
Un bicchiere di birra chiara da 400 ml ha 132 Calorie

Un bicchiere di birra scura da 200 ml ha 92 Calorie
Un bicchiere di birra scura da 330 ml ha 152 Calorie
Un bicchiere di birra scura da 400 ml ha 184 Calorie

Un bicchiere di birra doppio malto da 200 ml ha 106 Calorie
Un bicchiere di birra doppio malto da 330 ml ha 175 Calorie
Un bicchiere di birra doppio malto da 400 ml ha 212 Calorie

Ovviamente il consumo eccessivo della birra non è completamente salutare, perché si tratta comunque di alcool e conosciamo tutti le controindicazioni nell’assumere troppo alcool. Inoltre, i lieviti presenti interferiscono con le cellule della prostata e possono favorire l’infiammazione; pertanto gli uomini che hanno problemi dovranno limitare il suo consumo per evitare che la situazione peggiori.
Un eccessivo consumo di birra può rappresentare un importante fattore di rischio per cancro all’esofago, allo stomaco, al colon, al pancreas, al fegato, alla prostata e ai polmoni.
L’abuso di questa bevanda avrebbe poi effetti sul sistema nervoso, favorendo il declino cognitivo e spianando la strada a malattie come Parkinson e Alzheimer. Questa volta, a rivelarlo è uno studio dell’Institute of Preventive Medicine di Copenhagen, che sottolinea come per i bevitori di birra, invecchiando, il rischio di andare incontro a deterioramento delle funzioni mentali sarebbe due volte più alto rispetto ai non bevitori.
La presenza di alcol e lieviti attivi, irrita la mucosa gastrointestinale.
L’eccesso di uso di birra può naturalmente determinare, come tutti gli alcolici, danni al fegato fino alla cirrosi e ai tumori epatici.

In conclusione si consiglia

• Un uso moderato della birra, preferibilmente non continuo e con una dose massima di consumo di ml 330 al giorno
• In un giorno sarebbe consigliabile non utilizzare più di un bicchiere di birra da 330 ml, o un calice piccolo di vino da 125 ml, o, ma è sicuramente peggio, un bicchierino di superalcolici da 40 ml.

 

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