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4. Il poke

IL POKE
Origini, ingredienti, qualità nutrizionali e ricette


Da: WIKIPEDIA (modificato):
Il poke (letteralmente in hawaiano significa “tagliare a pezzi”; a volte è scritto poké) è un piatto hawaiano a base di pesce crudo, servito come antipasto o come portata principale. È uno dei piatti principali della cucina hawaiana.

Secondo la storica della gastronomia Rachel Laudan, l’attuale preparazione del poke divenne popolare attorno agli anni ’70, con condimenti a base di sale hawaiano, alghe marine, polpa di noci kukui alla griglia.
Dal 2012 questa preparazione vide un aumento di popolarità negli Stati Uniti continentali, con un crescente aumento di ristoranti di poke (la maggior parte dei quali ristoranti fast casual).
Negli anni seguenti il poke ha acquisito popolarità anche in Europa. Nel Regno Unito catene e ristoranti hanno iniziato ad espandersi dal 2017, mentre in Italia i primi ristoranti hanno aperto nel 2017 a Milano, per poi prendere piede nelle maggiori città della penisola nell’anno successivo. Attualmente ristoranti specializzati sulla preparazione del Poke sono sempre molti, ma soltanto in alcuni di essi si possono trovare piatti preparati con prodotti validi sia dal punto di vista organolettico, che salutare e realizzati con tecniche che tengano sempre in considerazione alti livelli qualitativi, tipi di cottura salutari, presentazione gradevole, gusto performante e pulizia in tutti i passaggi, dal locale, ai percorsi, ai piatti.

Il tradizionale poke hawaiano consiste in pesce spellato, sventrato e deliscato. Il pesce tagliato in filetti trasversali, viene poi servito con condimenti come sale marino, kimchi e alghe marine (dette limu, in particolare limu kohu). Le forme tradizionali sono aku (a base di tonno) e he’e (a base di polpo). Il poke he’e è solitamente chiamato in giapponese “tako”, tranne nei posti in cui viene parlata la lingua hawaiana, come l’isola di Niʻihau. L’ahi poke è generalmente fatto con tonno pinna gialla. Varianti possono includere il salmone o frutti di mare serviti crudi assieme al tipico condimento “poke”.
Il tipo di condimento dei poke deriva dalla tradizione dei pescatori hawaiani, che erano soliti prepararlo con gli scarti del loro pescato e mangiarlo come spuntino. I condimenti tradizionali del poke furono pesantemente influenzati dalla cucina giapponese e da altre cucine asiatiche. Tra i suoi ingredienti principali, infatti, troviamo salsa di soia, cipolle verdi e olio di semi di sesamo. Fra gli altri ingredienti, possiamo trovare il furikake (un misto di pesce e alghe essiccati e semi di sesamo), pezzetti di peperoncino secco o fresco, alghe marine, sale marino, inamona, uova di pesce e cipolle Maui.


 

DOMANDE E RISPOSTE

Poke, cosa è e come si pronuncia?

Il Poke, maschile singolare, e non “la Poke”, si pronuncia poh-kay, ed è una parola che in hawaiano significa “tagliare a pezzi”.

Come nasce il poke?

L’origine di questo piatto si deve all’abitudine dei pescatori delle Hawaii di consumare pesce crudo tagliato a cubetti direttamente sulle barche come spuntino veloce. In seguito, il Poke è entrato nei menù dei ristoranti con l’aggiunta di ingredienti e condimenti.

Dove è nato il poké?

Hawaii.
La Poke Bowl (ciotola contenente il Poke) ha origini molto antiche che risalgono al 400 d.C. quando i polinesiani arrivarono per la prima volta nelle Hawaii. Questo popolo era solito consumare pesce crudo tagliato a cubetti sulle barche da pesca. Questa divenne poi una tradizione popolare.

Cosa c’è nel poke?

Si va dal tonno ahi tipico hawaiano tagliato a cubetti (“poke” vuol dire proprio “tagliato a cubetti”) fino al salmone, al polpo, e al granchio cotto. Il piatto si completa con una salsa ben saporita, come la ponzu o la salsa di soia, e con topping a piacere: cipolla, avocado, alghe e così via.

Come si mangia il poke?

Solitamente, essendo presente riso e pesce crudo, questo piatto viene mangiato condito con una delle salse sopra elencate e con le classiche bacchette per sushi. Qualora non fossimo troppo avvezzi a mangiare con le bacchette, possiamo ricorrere alle nostre care posate.

Quanto e quale riso c’è nel poke?

Si può usare riso per Sushi, riso Basmati, riso Jasmine, riso a chicco corto, riso Venere nero…

Io propongo, sia per il gusto, sia perché i chicchi non si incollano l’uno sulla’altro, sia per le proprietà nutrizionali:

  • il Riso Basmati Integrale,
  • oppure il Riso Venere Nero Integrale,
  • o ancora il Riso Jasmine Integrale.

Come comporre una bowl di Poke?

Come buona prassi, il consiglio è quello di optare per le seguenti proporzioni: riempite la bowl per metà di verdure (crude e cotte), per un quarto di proteine (animali o vegetali) e per un quarto di carboidrati. I condimenti sono ovviamente da considerarsi un extra, per questo fate attenzione a non eccedere nelle dosi.

Quante calorie ha un poke?

Naturalmente può essere un piatto poco calorico, medio o altamente calorico, a seconda degli ingredienti e dei condimenti che utilizzate.
Di solito si tratta di un piatto ipocalorico, nutriente e tendenzialmente vegetale se ben organizzato.
Può variare tra le 400 e le 800 Calorie.

Quali metodi di cucina si possono utilizzare per preparare un Poke?

il metodo di cottura del riso è quello tradizionale della cucina giapponese, ovvero per assorbimento su fiamma bassa, oppure la tradizionale bollitura del riso.

Quali INGREDIENTI per un Poke?

Il mio consiglio:

1. RISO:

Basmati integrale

Riso Venere Nero Integrale

Riso Jasmine Integrale

2. VERDURE CRUDE:

lattuga, rucola, radicchio, asparagi crudi, cicoria, cipolle, cavolfiori crudi, indivia, scarola, belga, riccia, ravanelli, pomodori, cetrioli, carote, finocchi…

3. VERDURE COTTE:

asparagi, barbabietole, barbabietola rossa precotta, bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di bruxelles, cime di rapa, cavolfiori, cavolo cappuccio, cipolle, fagiolini, finocchi, funghi, melanzane, peperoni, pomodori, scalogno, sedani, spinaci, verza, zucca, zucchine.

4. FRUTTA:
ananas, arance. banane, cocomero, frutti di bosco, lime, limoni, mango, melone, melone d’inverno, pesche.

5. LEGUMI:

EDAMAME
Sono semplicemente dei fagioli di soia, in baccello, che non sono ancora maturati abbastanza. Sono dunque fagioli commestibili e soprattutto morbidi.

Come cucinare gli edamame.
I fagioli di soia sono dei legumi a tutti gli effetti e possono essere utilizzati in cucina in quanto tali. Si trovano in commercio in genere congelati e precotti e basta cuocerli per pochi minuti in acqua bollente. Attenzione alla cottura prolungata che li danneggia e li rende troppo morbidi. La loro caratteristica è proprio la croccantezza.
Se li trovate freschi e con il loro baccello potete cucinarli al vapore interi.
Potete utilizzare i fagioli cotti sia per preparare delle insalate fredde insieme ad altri legumi e verdure di stagione, per le zuppe calde o per il Poke.

CECI
Si tratta di legumi, il cui utilizzo alimentare è possibile solo previa essiccazione.
Le piante del cece sono particolarmente coltivate in Umbria, nel Lazio, in Toscana e soprattutto in Liguria (si ricorda la tipica specialità locale a base di farina di ceci: la farinata); ad ogni modo, tutte le piante del cece sono coltivate nella maggior parte delle regioni Mediterranee.
Possono essere utilizzati, dopo ammollo, lessati; oppure si possono usare quelli già preparati in barattolo (attenzione a non acquistare quelli con il sale).

FAGIOLI
Utilizzati freschi e poi lessati, o già lessati e in scatola.

FAVE
Utilizzate fresche e poi lessate, o già lessate e confezionate.

6. CEREALI:

MAIS
Di solito si utilizza quello in scatola.

QUINOA
In realtà è uno pseudocereale e può essere usato per zuppe e anche per il Poke.

7. AVOCADO:

E’ uno degli ingredienti storici del Poke, dove è quasi sempre utilizzato e si abbina con facilità a tutti gli altri ingredienti.

É un frutto che ha ottime proprietà nutrizionali: antiossidanti, combatte la colesterolemia e le malattie arteriosclerotiche, è ricco di vitamine e sali minerali. Viene considerato un “superfood”. Ma ha molte Calorie e non bisogna esagerare con le quantità.

Come regola di base l’avocado si mangia crudo, cotto diventa amaro facilmente (e inoltre con il calore di forno e fornello si deteriorano i preziosi acidi grassi di cui è ricco). Di questo frutto esotico si usa solo la polpa, che si ricava tagliandolo per il lungo (attenzione al nocciolo durissimo centrale) a metà.

L’avocado non va mai consumato acerbo: metterlo in frigo rallenterebbe il suo processo di maturazione e rimarrebbe duro come un sasso! Non mangiatelo se la buccia sotto il picciolo è scura. Significa che non è ancora abbastanza maturo. Stesso consiglio se il picciolo non viene via facilmente: troppo acerbo!

8. ALGHE:

Spesso vengono utilizzate le alghe. Ad esempio alghe Nori, alghe Wakame…

9. TOFU:

Viene ricavato facendo cagliare un liquido gelatinoso estratto dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo.
Il tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi.
Nel Poke si usa a cubetti.

10. PESCE:

SALMONE
Si può usare salmone fresco a cubetti (sempre pesce abbattuto preventivamente), salmone a filetti, salmone affumicato, a fette non affumicato.

TARTARE DI SALMONE
Si può preparare il Poke con parti di tartare di salmone.

TONNO
Anche il tonno fresco, ma sempre abbattuto, o surgelato, o scottato, o conservato in scatola, sempre possibilmente a cubetti.

POLPO
Pezzettini di polpo marinato crudo, o polpo precotto a pezzi.

GAMBERI
Poke con gamberi crudi abbattuti, scottati, cotti, surgelati…

10. CARNE:

Cubetti di pollo o di manzo.

11. CONDIMENTI:

Si possono preparare molto tipi di salse:
Senape e miele
Yogurt e lime
Yogurt alle erbe
Salsa Teryaky
Salsa al mango
Salsa con Wasabi
Salsa al guacamole
Salsa agrodolce
Salsa agropiccante

Ma il modo migliore (dal punto di vista della qualità nutrizionale) è rappresentato da un condimento preparato con:

  • Olio extravergine d’Oliva
  • Salsa di soia
    (senza o con poco sale).

12. FRUTTA SECCA A GUSCIO:

NOCI

Ottimi i principi nutrizionali, con livelli elevati di acidi grassi insaturi, e in particolare di acido Alfa linolenico (ALA) e della serie degli Omega 3, baluardi contro l’invecchiamento, presenti abbondantemente proteine vegetali, fibre e sali minerali.
Possono essere un’ottimo componente del Poke.

MANDORLE

Anch’esse contengono nutrienti essenziali in quantità elevata: proteine vegetali, acidi grassi, sali minerali, vitamine, fitocomposti e le loro proprietà antiossidanti e preventive sono di altissimo livello.
Si possono utilizzare nel Poke sia intere, sbucciate o no, sia in scaglie.

13. SEMI OLEAGINOSI:

SEMI DI LINO

Ben conosciuti per le loro possibili proprietà antinfiammatorie, antitumorali e contro le malattie cardiovascolari (in particolare tramite l’olio di lino da essi derivato).
Andrebbero mangiati non macinati ma triturati più possibile in bocca; si ritiene che in questo modo la parte triturata apporterebbe maggiormente l’acido alfa linolenico, mentre i semi interi rigonfiandosi regolarizzerebbero l’intestino e interverrebbero sull’assorbimento intestinale.
Si possono usare nel Poke soprattutto insieme al riso.

 

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